Receita de gaspacho e bacalhau al piu piu do Toro
O chef Julian Gil Rivera ensina a preparar gaspacho, a típica sopa fria de tomates, e o basco bacalhau al piu piu, pescado servido com uma emulsão de azeite
Por Marcela Besson 21 set 2009, 17h15 | Atualizado em 5 dez 2016, 19h10
[youtube https://www.youtube.com/watch?v=P7YgjKiAXbg&hl=pt-br&fs=1&%5D
Gaspacho
Ingredientes
10 tomates maduros
1/2 cebola pequena
2 pepinos médios
1 pimentão vermelho sem sementes
1 pimentão verde sem sementes
3 dentes de alho sem o miolo, picado
6 fatias de pão francês amanhecido
5 colheres (sopa) de azeite
3 colheres (sopa) de vinagre de jerez
Sal e pimenta-do-reino moída na hora
Modo de preparo
Pique miudinho cerca de 1/4 dos vegetais (tomate, cebola, pimentões e pepino) para a guarnição. Reserve.
Pique o restante em pedaços grandes. Coloque numa tigela e junte o alho e o pão amanhecido. Tempere com azeite, vinagre, sal e pimenta.
Misture bem, amassando para que os legumes soltem seu suco. Cubra com água e deixe macerando durante 1 dia na geladeira. Bata a mistura em um liquidificador e coe em uma peneira bem fina.
Montagem
Coloque os vegetais reservados para guarnição em cumbucas separadas. Sirva o gaspacho bem gelado em tigelinhas de barro ou prato fundo, junto com as guarnições.
Bacalhau al piu piu
Ingredientes
4 postas de lombo de bacalhau
2 xícaras de óleo de soja (ou canola)
2 xícaras de azeite extra-virgem
3 ramos de alecrim
2 ramos de tomilho
2 folhas de louro
2 dentes de alho inteiros
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo
Despeje os óleos em uma panela funda. Junte o alecrim, o tomilho, as folhas de louro e o alho e leve ao fogo para aromatizar a mistura. Assim que ferver, desligue o fogo, tampe e reserve por oito horas.
Retire as ervas e o alho da panela. O próximo passo é submergir as postas de bacalhau na mistura de óleos com a escama voltada para cima. A idéia não é fritar o bacalhau, mas confitá-lo, sempre em fogo baixo e, de preferência, com a panela tampada.
Aos poucos, as postas de bacalhau vão soltar e acumular uma espécie de gelatina branca em sua superfície. Quando isso acontecer, retire as postas do óleo quente e coloque-as em um prato. Num recipiente à parte, despeje a gelatina das postas. Com um batedor manual, vá acrescentando à ela colheres do óleo aromatizado para fazer uma emulsão. Sem parar de mexer, até ficar homogêneo.
Montagem
Em um prato fundo, coloque a posta de bacalhau, cubra com a emulsão de azeite e sirva acompanhado de batatas salteadas no azeite e no alho.
Dificuldade: média
Rendimento: 4 porções (cada receita)
Sobre o Toro
A cozinha fica no piso de cima, portanto, não dá para ver o chef Julian Gil Rivera e sua equipe lidando com as panelas. Uma pena. Os pratos chegam ao salão principal por um elevador. No térreo, o ambiente tranqüilo e bem decorado tem como cenário imagens da Espanha distribuídas pelas paredes. A casa foi indicada no guia Comer e Beber, de Vejinha, entre as melhores cozinhas espanholas da cidade.
Dicas para comprar bacalhau
>> a escolha: existem quatro tipos de bacalhau disponíveis no mercado e eles podem ser identificados pelo rabo. O cod, que é o legítimo, também chamado de Porto, tem forma de leque. O ling, embora parecido, é mais estreito. O zarbo é pequeno e arredondado. O saithe tem duas pontas. Para ver se o bacalhau está bem curado, arranque um naco e esfregue entre os dedos: o bom se desfaz em fiapos.
>> o corte: a maioria dos lugares vendem postas prontas, a preços altos. Boa saída é comprar o bacalhau inteiro e cortar em casa. Para extrair o lombo, separe as aparas laterais com um corte de cada lado no sentido do comprimento. Para deixar os pedaços mais bonitos, corte a ponta da cabeça e do rabo na altura em que o lombo começa a ficar fino. Seccione o retângulo central em postas. Divida cada uma ao meio, cortando rente à espinha, aproveitando para retirá-las.
Onde comprar
Casa Godinho
Inaugurada em 1888, a loja ocupa desde 1924 o andar térreo do edifício Sampaio Moreira. É famosa pelo bacalhau da Noruega (R$ 63,90/kg, em posta).
R. Líbero Badaró, 340, centro, 3104-1520
Mercado Municipal
Um dos melhores lugares para comprar bacalhau na cidade. São mais de dez peixarias e empórios para escolher.
Rua da Cantareira, 306, centro, 3228-0673
Miniglossário da cozinha espanhola
Churro: massa feita com farinha de trigo, água, fermento e sal frita em óleo. Na receita autêntica, a guloseima é servida em rodelas e sem recheio
Crema catalana: versão espanhola do creme brûlé; creme de ovos coberto por uma camada de açúcar caramelado
Fabada: cozido asturiano parecido com o cassoulet francês; mistura favas brancas, chouriço, carne suína e embutidos
Gaspacho: sopa fria de tomate e legumes
Morcila: embutido de sangue do porco e especiarias; desempenha papel fundamental nos ensopados e caldos
Paella: é o prato mais conhecido da culinária espanhola, feito de arroz condimentado com açafrão e cozido com carnes, crustáceos, peixe e/ou hortaliças
Puchero: cozido de grão-de-bico em que entram carnes variadas, legumes e temperos (receita)
Salmorejo: pasta de tomate e miolo de pão ao azeite
Sangria: bebida feita com vinho, água, limão, frutas e açúcar
Torrijas: torrada embebida em vinho e coberta com ovos batidos e açúcar
Tortilha: feita com farinha de milho, a iguaria é uma espécie de omelete preparada com batatas (receita)
Zarzuela: cozido de pescados
