Receita de filé au poivre clássico do Eau French Grill

CHEF: Pascal Valero

Ingredientes

Purê

600g de batata

200g de manteiga

200ml de leite

200ml de creme de leite

Sal

Filé

3 colheres (sopa) de pimenta-do-reino branca em grãos

800g de filé mignon

Sal

4 colheres (sopa) de óleo de girassol

100g de manteiga

2 colheres (sopa) de conhaque

150ml de caldo de carne

Modo de preparo

Purê

Descasque as batatas, corte-as em pedaços pequenos e cozinhe em bastante água. Escorra e esmague com um amassador de legumes. Coloque numa panela e junte a manteiga. Leve ao fogo e acrescente, aos poucos, o leite e o creme de leite. Misture bem até aquecer, tempere com sal e reserve.

Filé

Quebre os grãos de pimenta e reserve. Divida o filé em quatro pedaços de 200g e tempere com sal. Coloque sobre um dos lados do filé a pimenta, pressionando para que fique aderida e cubra a superfície. Leve ao fogo alto uma frigideira com metade do óleo e deixe esquentar bem. Sele os filés dos dois lados até ficarem dourados. Passe-os para uma travessa refratária, cubra com o óleo restante e 40g de manteiga e leve ao forno quente. Deixe por dez minutos para completar o cozimento. Escorra a gordura excedente, devolva os filés à frigideira e flambe com o conhaque. Junte o caldo de carne e leve ao fogo para ferver. Desligue o fogo, separe a carne e a mantenha aquecida. Adicione ao molho, aos poucos, a manteiga restante bem gelada e cortada em pedacinhos. Mexa bem a cada adição para emulsionar. Sirva o purê ao lado do filé, com o molho em volta.

Rendimento: 4 porções