Receita de éclair (bomba) de chocolate da Pâtisserie Mara Mello
O Portal visitou o ateliê da confeiteira e registrou, em vídeo, o preparo da éclair de chocolate, mais conhecida como bomba, em tamanho míni
Por Marcela Besson 21 set 2009, 19h25 | Atualizado em 5 dez 2016, 19h10
[youtube https://www.youtube.com/watch?v=ODDPzsgOpp0&hl=pt-br&fs=1&%5D
Ingredientes
Massa
200ml de leite
200ml de água
8g de açúcar
8g de flor-de-sal
180g de manteiga
220g de farinha de trigo
300g de ovos
Creme de chocolate
125ml de leite
125ml de creme de leite
60g de gema de ovo (2 gemas)
50g de açúcar
150g de chocolate amargo
250g de mascarpone
Ganache de chocolate amargo
250g chocolate amargo
400g de creme de leite
50g de açúcar invertido ou glucose de milho
Modo de preparo
Massa
Peneire a farinha e reserve. Ferva o leite com a água, o sal, o açúcar e a manteiga.
Retire do fogo e acrescente a farinha de trigo. Volte ao fogo baixo e misture até a massa desgrudar da panela e da colher.
Coloque a massa na batedeira e bata até esfriar um pouco. Acrescente os ovos, um a um, em temperatura ambiente (espere a massa absorver um ovo antes de acrescentar o outro). A massa estará pronta assim que absorver todos os ovos. Coloque-a em um saco de confeiteiro de bico redondo e liso. Em uma assadeira forrada com papel-manteiga, faça pequenas bolas com cerca de cinco centímetros de diâmetro.
Coloque a assadeira no freezer e depois que as éclairs estiverem congeladas leve-as ao forno. Nos primeiros 15 minutos, em fogo alto. Em seguida, deixe por mais 5 minutos em temperatura média. Retire do forno, espere esfriar e faça um pequeno furo na base para poder rechear.
Creme de chocolate
Ferva a mistura de leite e creme de leite. Bata as gemas e o açúcar. Despeje um pouco do creme quente nesta mistura, incorpore-os e adicione ao restante da panela. Deixe engrossar em fogo baixo. Reserve.
Derreta o chocolate em banho-maria e junte ao creme engrossado. Guarde na geladeira até ganhar boa consistência. Depois desse processo, bata na batedeira cerca de 500g desse creme de chocolate gelado.
Separadamente, bata também o mascarpone. Junte os dois cremes e bata-os novamente em velocidade média até que a mistura fique leve e homogênea. Tome cuidado para não bater muito. Coloque o creme em um saco de confeiteiro de bico redondo e liso e preencha o fundo das éclairs. Mantenha-as na geladeira.
Ganache chocolate amargo
Ferva o creme de leite com o açúcar invertido e despeje sobre o chocolate picado. Leve à geladeira para endurecer.
Montagem
Para glacear (ou cobrir parcialmente) as éclairs, coloque a ganache em um pote e amoleça um pouco no microondas. Mergulhe até a metade cada uma das bombinhas recheadas. Mantenha em geladeira.
Sobre a Pâtisserie Mara Mello
Em 2007, a confeiteira Mara Mello reinaugurou no Jardim Paulistano a doceria batizada com seu nome e que funcionou até 2003 na Vila Nova Conceição. Pequeno (tem apenas 40 metros quadrados), o novo espaço é decorado com cadeiras clássicas e mesas espelhadas. Nas paredes, muitos e muitos quadros de doces que dão água na boca. Mas não tanto quanto os da vitrine, é verdade, cheia de chamativos petits-fours, tarteletes, madeleines e outras tentações à francesa. Todos apresentam visual tão delicado e primoroso – alguns levam ouro em pó – que dá pena mordê-los.
