Entrevista com o chef Felipe Schaedler, do restaurante Banzeiro

Schaedler: quero mostrar a culinária do Amazonas pouco conhecida em São Paulo (Foto: Romero Cruz)

Aos 25 anos, ele se mostra um craque, um Neymar dos fogões no Amazonas. Felipe Schaedler, do Banzeiro, foi eleito chef do ano pela edição “Comer & Beber” Manaus. Um pouco do talento do cozinheiro, nascido em Santa Catarina e radicado desde a adolescência no estado nortista, poderá ser conhecido pelos paulistanos nesta semana. Ele é recebido pelo colega Marcelo Pinheiro, titular do Tarsila para preparar um menu especial nos jantares de quinta (28) e sexta (29). Schaedler prepara receitas como o cuscuz de farinha de mandioca ovinha com pimenta confit salpicado de castanha ralada e a costela de tambaqui guarnecida de mandioquinha defumada. Enquanto o mestre-cuca estava em viagem pelo Rio de Janeiro na última terça, conversei rapidamente com ele por telefone. No mesmo dia, ele respondeu a seguinte entrevista por e-mail:

1.  Com apenas 25 anos, qual a importância de ter sido eleito chef do ano?

É uma alegria enorme associada com uma grande responsabilidade. O foco da gastronomia nacional está se voltando ao norte e esse prêmio, de certa forma, representa a nova cara da gastronomia do local. Honrar esse título é um grande desafio.

2. Quais critérios norteiam seu trabalho na cozinha do Banzeiro?

Procuro mostrar aos meus clientes as bases da cozinha do Amazonas. Minhas influências são indígenas e caboclas.

3. Como reinterpreta típicas e desenvolve suas próprias receitas?

Procuro entender o que meu cliente procura. Hoje funciona mais ou menos assim: o manauara quer comer o trivial, como um bom peixe grelhado com uma farofa crocante e saborosa. O turista procura pratos mais exóticos ou algumas receitas mais elaboradas. Tento criar o cardápio de uma forma que atenda esse público.

4. Defina o paladar dos manauaras. Quais são as preferências à mesa que precisam ser respeitadas?

O paladar manauara: peixe (melhor se for frito), farofa (se for de banana, perfeito) e pimenta murupi, inteira, por favor. O bom dessa pimenta é cortá-la no prato e comer com o peixe.

5. Como foi a adaptação a Manaus, uma vez que você é catarinense? Há quanto tempo mora na cidade?

Moro em Manaus desde os 16 anos. Naquela época, meus pais foram transferidos e eu acompanhei a família. Não vim exatamente pela culinária. A gastronomia entrou por acaso em minha vida e descobri que era isso o que eu queria. Hoje não saio mais de Manaus: amo essa cidade. Os maiores ensinamentos “do que é” a gastronomia do Amazonas, eu aprendo perambulando pelas feiras, com donas de casa e histórias de caboclos. É inegável que eles têm a essência da gastronomia amazonense.

6. Em sua cozinha, predominam os peixes. Em que porcentagem entram as carnes bovina e de outros animais?

Trabalho apenas com carne bovina e são poucas as opções. A carne corresponde a uns 20% na venda dos meus pratos.

7. Como será o menu que apresentará aos paulistanos? Como selecionou os pratos?

Os pratos serão quase que um “menu degustação” do Amazonas. O comensal poderá provar o pirarucu em três estágios (prato triologia de pirarucu). Além disso, mostrarei um pouco da farinha que mais me fascina aqui, a farinha Uarini (ovinha). Vou fazê-la hidratada, como um cuscuz. Além disso, eu “preciso” que os paulistas provem a emblemática costela de tambaqui, que nos rendeu o prêmio de melhor costela pela VEJA MANAUS “Comer & Beber”.

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Costela de tambaqui: premiada pela edição “Comer & Beber” Manaus (Foto: Romero Cruz)

8. Em qual especialidade você inclui sua cozinha?

Eu diria que é clássica revistada ou “a nova cozinha do Amazonas”. Não faço receitas contemporâneas, apenas uso técnicas contemporâneas em alguns pratos e procedimentos.

9. Como é sua relação com os produtores dos ingredientes que usa em seu menu?

Infelizmente, me obrigo a trazer muitas coisas de fora de Manaus por não ter produção do estado. Mas já estamos conseguindo parcerias com produtores locais e mudando esse quadro. Para nós, quanto mais ingredientes forerm de Manaus, melhor.

10. Quais segredos da culinária amazonense serão revelados?

Basicamente é mostrar em que consiste a gastronomia do Amazonas. Vou apresentar pratos com ingredientes ainda pouco conhecidos em São Paulo.