Entrevista: chef Alex Atala comenta o ranking 50 Best

Desde 2014, quando o Peru foi a sede do ranking 50 Best, promovido pela revista inglesa Restaurant, Alex Atala, do premiado D.O.M., não participa mais do evento que o ajudou na sua consagração internacional. “Não virei as costas para a festa ou para a lista. No ano passado, originalmente, o 50 Best seria em março, mas com a mudança pela primeira vez de sede de Londres para Nova York, houve uma grande coincidência de datas. Não é uma retaliação”, explica.

Atala com a camiseta Kale: com os amigos Kylie Kwong, René Redzepi, David Chang, Olivier Roellinger e Michel Troisgros

No ano passado, por exemplo, participou do MAD, congresso criado pelo chef dinamarquês René Redzépi, e se internou para uma temporada de estudos na Universidade de Yale, em Connecticut. Ele não estava sozinho nesse mergulho de conhecimento. Tinha como companheiros uma dupla de chefs-celebridades, os colegas David Chang, do Momofuku e de outras casas de Nova York, e René Redzepi, do Noma, em Copenhague, que hoje se encontra fechado na capital da Dinamarca e com uma “filial” mexicana (encerra a temporada agora em 28 de maio). Também participaram do encontro intitulado Yale Leadership Summit (Encontro de Liderança de Yale) os franceses Olivier Roellinger, dono de um restaurante com seu nome em Cancale, e Michel Troisgros, irmão de Claude Troisgros e atual comandante da Maison Troisgros, em Roanne, além da australiana Kylie Kwong, dona do Billy Kwong e ativista da comida orgânica e dos restaurantes sustentáveis.

“A universidade tem um programa de sustentabilidade e comida. De segunda a sexta, tivemos aulas como alunos de Yale e com os alunos de Yale. Fomos a uma fazenda de algas marinhas, falamos de sobrepesca. Nunca imaginei usar algas marinhas para criar fertilizantes, menos ainda como suplemento para comida de bois. É tudo muito experimental”, surpreende-se.

Na época, Atala teve oportunidade de manusear uma preciosidade depositada em Yale: um dos três tabletes com escrita cuneiforme, em acádico, e que datam de 1.700 a.C.. Originários da Mesopotâmia, mais precisamente do sul do Irã, trazem pelo menos 30 receitas de carnes, aves e legumes, que testemunham como se comia nesse passado distante.
Neste ano, Atala não se dedicou a estudos como história da cozinha, processos de fermentação e produção biológica. Simplesmente desistiu de ir ao evento realizado em Melbourne, na Austrália, no início do mês de abril.

Os principais trechos de nossa conversa na ocasião do anúncio dos cinquenta melhores de 2017, no qual o D.O.M. ocupa agora a 16ª posição, você confere a seguir:

Qual a importância do prêmio hoje?

Não dá para reconhecer que o prêmio deu uma dimensão bastante grande internacional ao Brasil e para mim naturalmente. Mas não é mais o meu objetivo. Vou fazer 50 anos, são quase 30 anos de cozinha. Não preciso mais estar na primeira fileirinha, nem trabalho mais para prêmios. Não dou a importância que dava no passado, quando cheguei a ter por anos uma assessoria em Londres, mas desisti por causa dos custos. Não era fácil pagar em libras. Uma assessoria ajuda nos resultados, mas não é determinante. Dá mais visibilidade, mas não garante a entrada em listas. Não é uma assessoria que nos traz estrelas, mas nosso trabalho. Temos uma clientela estrangeira muito maior que a brasileira. No D.O.M., dá para falar que 60% das mesas são de estrangeiros que vêm a São Paulo para negócios. Fico muito feliz com o 16º lugar. Isso significa que estamos fazendo um trabalho consistente. Afinal, são doze anos na lista. Temos uma solidez que poucos conseguem no mundo.

Quantas vezes o D.O.M. foi premiado e o que ocasionou a queda, uma vez que se especulou que o restaurante seria número 1 em 2012?

São 12 anos participando do ranking, o primeiro deles em 2006, quando ainda recebíamos diplomas (a atribuição de troféus só começou em 2009). A 16ª posição para mim é um feito, uma vez que nem sou mais votante desta lista. Além dos brasileiros, agradeço muito aos portugueses que sempre votaram em mim, em especial quando não tinha nenhum restaurante de Portugal concorrendo. Eles foram muito importantes no resultado do plano. Na realidade ficou triste por não ver os restaurantes da Manu Buffara (Manu, não faz parte da lista), o da Helena [Rizzo] (Maní, 82º lugar), o Rafa Costa e Silva (Lasay, 76º lugar) não estarem melhores colocados.

Por que os restaurantes brasileiros não obtêm melhores classificações como os peruanos?

O resultado deixa claro o quanto o Brasil está despreparado para se fazer representar na gastronomia mundial. Poderíamos ter mais apoio do governo como têm os peruanos. O Peru realmente fez da cozinha uma alavanca social. Os participantes da lista, por exemplo, são convidados pela PromPerú para trazer votantes para comer no Peru. Esses convidados não são obrigados a votar, mas é um investimento na gastronomia que dá resultados. Fico surpreso com o lugar que o Central chegou. O Governo do Peru faz um investimento consistente em gastronomia, assedia os jurados que fazem parte da lista. E estão certos. Aqui temos um budget maior do que o deles, mas não sabemos para onde vai esse dinheiro. Lá, o dinheiro é muito focado. A gastronomia virou um suporte importante para a economia do país.

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