Blog do Lorençato

Por Arnaldo Lorençato

O editor-executivo Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há mais de 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 16 000 avaliações. Também comanda o Cozinha do Lorençato, programa de entrevistas e receitas no YouTube. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

COMER E BEBER

COMER & BEBER 2024: Mocotó leva o prêmio sustentabilidade

Os cuidados do chef Rodrigo Oliveira vão da compra de pequenos produtores ao bem-estar dos funcionários

Por Arnaldo Lorençato SEGUIR SEGUINDO 5 set 2024, 23h12

Homem sorrindo para a foto segurando uma abóbora e um cacho de banana atrás de mesa de madeira cheia de verduras e legumes.

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Uma cadeia alimentar bem constituída, em especial com pequenos produtores. A produção de insumos em uma área cultivável própria. O cuidado com o descarte. A possibilidade de fornecimento de energia renovável. A preocupação com a saúde e o bem-estar dos funcionários. Esses são alguns cuidados que fazem um restaurante ter o compromisso de ser sustentável. Entre os muitos exemplos de estabelecimentos que avançam nessa direção está o Mocotó, do chef Rodrigo Oliveira, em particular a sede, na Vila Medeiros.

“Entendo que muitos pratos são sustentáveis, mas o que a gente busca mesmo é que o sistema seja sustentável e o saldo, sempre positivo”, explica ele, e exemplifica: “Por exemplo, usamos azeite de oliva que vem de Portugal, mas entendemos que esse ‘custo’ ambiental de trazer de longe um ingrediente superimportante para a gente pode ser compensado em pratos de quilômetro zero, como aqueles feitos com insumos do sítio Mulungu”.

O cozinheiro se refere à propriedade rural que mantém em São José dos Campos, a cerca de 120 quilômetros de São Paulo. É lá que são cultivadas hortaliças como mandioca, tomate, abóbora, banana, PANCs, manga, maracujá e, mais recentemente, queijos e doce de leite. 100% da produção se destina aos restaurantes e ao consumo familiar. Rodrigo enfatiza que também foca nos pequenos frigoríficos. E tem na ponta da língua uma grande lista de pequenos fornecedores.

Uma ação de impacto é levar todo o composto de resíduo orgânico da cozinha para ser usado como adubo, depois de ser mantido em uma composteira. “Volta para a terra, que depois devolve como alimento para cá”, entusiasma-se. Mais recentemente, Rodrigo, que mantém uma área para recreação e descanso dos colaboradores, mira os telhados das casas e prédios vizinhos que se avistam da cobertura do restaurante e planeja alugá-los para ali montar uma fazenda de placas fotovoltaicas e ter energia limpa.

Mocotó
Avenida Nossa Senhora do Loreto, 1100, Vila Medeiros, ☎ 2951- 3056 (170 lugares). 12h/23h (sáb. a partir das 11h30; dom. 11h30/17h). Rolha (grátis) Tem acessibilidade.; Rua Aroaba, 333, Vila Leopoldina, ☎ 3294-4814 (80 lugares). 12h/22h (dom. até 16h; fecha seg.). Rolha (R$ 50,00) Tem acessibilidade. Aberto em 1973. $

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Publicado em VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER de 6 de setembro de 2024, edição nº 2909.