Com roupagem moderna, culinária judaica atrai clientes além da colônia

Repleta de tradições religiosas, a culinária judaica dispõe de poucos restaurantes especializados na cidade. São lugares como o Delishop, no Bom Retiro, onde não faltam varenique (ravióli coberto por cebola dourada) nem gefilte fish (bolinho de peixe). De uns tempos para cá, restaurateurs e chefs perceberam o potencial dessa cozinha subexplorada. Foi quando alguns estabelecimentos incorporaram pedidas numa roupagem mais moderna.

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É o caso do 210 Diner, do chef Benny Novak, em Higienópolis. Além de um caldo de frango com uma bola de pão ázimo (sem fermento), oferecido de entrada por 21 reais, a casa lançou em fevereiro um bagel recheado de salmão defumado, cream cheese, mostarda de Dijon e alface-americana que é acompanhado de salada de ovos e picles feitos lá mesmo. Comum em delicatessens de Nova York, por exemplo, a iguaria sai por 31 reais. Uma versão semelhante, temperada com dill fresco, é servida desde novembro no AK Vila, comandado pela premiada Andrea Kaufmann. Custa 32 reais. “Quando me mudei de Higienópolis para a Vila Madalena, ganhei novos clientes, sem perder os antigos”, diz Andrea. “Não tenho mais uma cozinha estritamente judaica, mas meu prato do dia pode ser um varenique em uma preparação diferente, como a de mandioquinha.”

Essa inspiração está presente também no novato Casual Mil, localizado na entrada do clube A Hebraica. Embora haja restrições à mistura de carne e derivados de leite nas normas do judaísmo, esses produtos se unem nos pratos oferecidos em bufê. Banidos mesmo, só a carne de porco e os frutos do mar.

Outros estabelecimentos adotam preceitos kosher, que seguem as determinações da religião no modo de preparo dos alimentos, e só usam ingredientes certificados. Desde 2009, a rede de casas japonesas Sushi Papaia dispõe no número 31 da Praça Vilaboim, em Higienópolis, de uma unidade supervisionada por rabinos. Lá, estão vetados sushis de camarão, lula e outros frutos do mar. Em compensação, a carta de vinhos lista também rótulos da bebida pasteurizada para atender os ortodoxos.

Ainda no bairro, a doceria Pricake faz mini-cupcakes kosher de arrancar suspiros. Leite e ovos são substituídos na receita por leite de soja e suco de frutas. “Queria fazer um doce que qualquer pessoa pudesse comer e apreciar, independentemente da religião”, diz Priscila Aguiar, uma das proprietárias. “Nosso desafio é encontrar bons fornecedores.” A produção de todos os bolinhos — desde a chegada da matéria-prima até a exposição na vitrine — passa pelo crivo da supervisora Monique Albus. Na Forneria San Paolo do Shopping Pátio Higienópolis não há rabinos na cozinha, mas alguns produtos kosher foram incluídos no menu, caso dos queijos mussarela e parmesão.

Divulgação

A tendência chegou às lanchonetes. Vale a pena passar por Santa Cecília para conhecer a Pinati. Num salão bastante simples, a casa faz bem temperados lanches de chawarma (uma espécie de kebab) e schnitzel de frango a 20 reais cada um. Aberta ao público em dezembro, a Z Deli Sanduíches, no Jardim Paulista, fica na mesma quadra do restaurante homônimo. A maioria dos lanches é montada na hora em pães produzidos pelo padeiro Rogério Shimura. Da seleção fria, prove o NYC, de pastrami, cebola em conserva e molho de mostarda e picles (25 reais). Uma única mordida basta para você se converter em cliente fiel.

ONDE ENCONTRAR

■ AK Vila

■ Casual Mil

■ 210 Diner

■ Forneria San Paolo

■ Pinati

■ Pricake

■ Sushi Papaia Kosher

■ Z Deli Sanduíches