A guerra do hambúrguer

Na receita tradicional, ou em variações que incluem cordeiro e carne-seca, o bom e velho hambúrguer vem ganhando mais espaço na gastronomia da capital, com a multiplicação de estabelecimentos especializados.

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A novidade mais recente é a filial da Lanchonete da Cidade inaugurada há menos de duas semanas no Shopping Pátio Higienópolis. Trata-se da quarta loja da rede por aqui (as outras ficam na Alameda Tietê, nos Jardins, na Avenida Macuco, em Moema, e no Shopping Cidade Jardim). Uma quinta unidade deve ficar pronta em novembro e ocupar o antigo espaço da Pizza Hut na Rua Amauri, no Itaim Bibi.

Para atrair o público baladeiro, parte da casa ficará aberta até altas horas da madrugada. “O setor de sanduíches está longe de ficar saturado”, afirma Ricardo Garrido, sócio da Companhia Tradicional de Comércio, dona da Lanchonete da Cidade, da pizzaria Bráz e dos bares Pirajá e Astor, entre outros negócios.

Essa iniciativa de expansão não é um caso isolado. Outras seis casas conhecidas do mesmo segmento planejam abrir novos endereços até o próximo ano — Achapa, Zé do Hamburger, The Fifties, General Prime Burger, Hamburgueria Nacional e P.J. Clarke’s. Várias delas apostam na fórmula das hamburguerias gourmet, cujas opções vão muito além do clássico cheese salada.

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Ambientes bacanas e confortáveis, aliados a cardápios recheados de itens como queijo emmental, cogumelo shiitake e mostarda de Dijon, formam um receita que caiu no gosto dos paulistanos.

“O cliente quer hoje mais que um fast-food”, diz Paulo Kress, sócio do General Prime. “Prefere um programa gastronômico completo com pratos caprichados, da entrada à sobremesa.” O empresário trabalha para transformar seu negócio, com duas unidades na cidade, em uma rede própria.

No fim do mês inaugura um estabelecimento em Campinas, depois outro em Alphaville e, em março, mais um no Shopping JK Iguatemi. Os investimentos em tantos locais diferentes são uma forma de não se limitar à zona mais sangrenta da guerra do hambúrguer, o Itaim Bibi. Foi exatamente no bairro, mais especificamente na Rua Joaquim Floriano, que o General Prime nasceu, em 2004. Na época, a via já abrigava os tradicionais Joakin’s e New Dog.

Lá perto, na Rua Doutor Mário Ferraz, estão Matriz Hamburgueria, P.J. Clarke’s e Johnnie Pepper (steakhouse com parte do menu dedicada aos hambúrgueres). Na Rua Leopoldo Couto de Magalhães Júnior, quem impera é a Hamburgueria Nacional, que tem como sócio o chef e sushiman Jun Sakamoto.

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Também na região, a Rua Tabapuã viu nascer, em 1992, o The Fifties, hoje com oito endereços na capital. Está em fase de aprovação pela prefeitura o projeto da unidade da Rua Haddock Lobo, nos Jardins, no terreno localizado em frente ao restaurante A Figueira Rubaiyat.

O custo da construção deve ultrapassar a casa dos 2,5 milhões de reais. “Temos um plano agressivo de crescimento para os próximos cinco anos”, afirma Gustavo Costa, diretor da rede vendida no ano passado pelo empresário José Roberto Auriemo à companhia Laço Management. “O controle mudou de mãos, mas nosso produto continua o mesmo”, diz Costa.

Outra frente importante da batalha entre os estabelecimentos da área se desenrola no campo dos cardápios, cada vez mais incrementados. O P.J. Clarke’s, da empresária Maria Rita Pikielny, tem uma das cozinhas mais inquietas desse mercado.

Até o dia 31 de agosto, promove um festival de hambúrgueres que inclui seis variações do prato. Entre elas, há uma versão incrementada com berinjela e outra à base de carne de siri. “O item mais pedido no período entrará no cardápio definitivamente”, promete Maria Rita.

No Zé do Hamburger, com dois endereços em Perdizes, brilham inovações como o lanche ford 51, que leva carne de cordeiro, queijo palmira e molho rosé. A casa, que nasceu em um imóvel de 70 metros quadrados três anos atrás, ganhou uma filial de 400 metros quadrados em setembro passado.

O empreendimento custou 1 milhão de reais. “Nosso próximo passo é abrir um endereço fora do bairro”, diz o proprietário José Rodolfo Silvério. “Nesse ritmo, quem sabe um dia não levo minha marca para Miami ou Nova York?”, sonha o empresário.