David Hertz: uma receita para mudar vidas
O chef criou um projeto que prepara jovens para o mercado gastronômico
Pouco antes de mais uma de suas aulas de gastronomia na Universidade Anhembi Morumbi, os olhos do chef David Hertz, de 39 anos, começam a lacrimejar. As lágrimas nada têm a ver com as cebolas que ensina seus aprendizes a picar. Ele se emociona ao ouvir uma de suas alunas falar sobre o esforço que faz para chegar ao curso. “Pego dois ônibus e levo quase três horas de Paraisópolis até a faculdade e outras três horas para voltar”, conta a pernambucana Fabiana Barcelos. “Mas vale cada minuto.” Ela é um dos cinquenta participantes da oitava turma do Gastromotiva. Criado por Hertz em 2006, o projeto prepara jovens entre 18 e 35 anos com renda de até três salários mínimos para entrar no mercado gastronômico ou para empreender nessa área. Costuma receber 1.100 inscrições a cada quatro meses, mas seleciona apenas cinquenta. “Importa pouco se a pessoa tem aptidão técnica”, explica o chef. “O que vale é que ela realmente tenha vontade de progredir.” Durante cinco meses, os aprovados encostam a barriga no fogão e se familiarizam com técnicas culinárias. Mas o grosso da carga horária é composto de aulas de cidadania e postura profissional. Mais de 90% dos 250 formados nos últimos seis anos estão empregados na área. É o caso de Diego Santos, que concluiu o aprendizado em 2009. Ele deixou a cozinha de um supermercado, onde era auxiliar, para virar chef do Bistrô Zym, em Santo Amaro. Ali, comanda uma equipe de doze pessoas.
A iniciativa conta com o apoio de uma rede de onze restaurantes da cidade, entre eles Fasano, Brasil a Gosto e Ráscal. As casas bancam o curso de até cinco alunos por turma e contratam todos os estudantes ao fim do programa. “Para os empresários é interessante, porque sabem que podem encontrar aqui mão de obra confiável e qualificada”, diz Hertz. A receita de sucesso da entidade tem pitadas das experiências pessoais do seu fundador. Aos 18 anos, ele resolveu morar em um kibutz em Israel. Viajou por sete anos, fez cursos de culinária na Tailândia, conheceu temperos na Índia e trabalhou em cozinhas no Canadá e na Inglaterra. De volta ao Brasil, em 2000, cursou gastronomia no Senac Águas de São Pedro e foi chef do café Santo Grão. A ideia do projeto surgiu quando fazia um serviço voluntário dando aulas de cozinha na favela do Jaguaré, na Zona Oeste. “Vi que podia mudar a vida das pessoas dali com a gastronomia”, conta ele. Graças ao Gastromotiva, ele recebeu neste ano o título de “Young Global Leader” (jovem líder global, na tradução) do Fórum Econômico Mundial.
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