Salvatore Loi assume a cozinha do Girarrosto

O cozinheiro número 1 da culinária italiana na cidade troca de endereço a partir de 1º de julho. Depois de quase treze anos como chef executivo do Grupo Fasano, no qual respondia pelo cardápio de mais de uma dezena de restaurantes, o mestre-cuca Salvatore Loi se transfere para o Girarrosto, inaugurado em fevereiro, no Itaim. Embora pareça surpreendente deixar para trás a casa de alta gastronomia na qual foi eleito duas vezes o chef do ano por VEJA SÃO PAULO, em 2001 e 2004, essa separação vinha se desenhando desde o início do ano entre ele e o restaurateur Rogério Fasano. “Tinha de ser um processo tranquilo, porque eu nunca magoaria o Salvatore”, diz Fasano. “Mas estava na hora de seguirmos nossos próprios rumos.” Loi mantém o discurso banho-maria: “Tenho uma bela história no Fasano e, agora, fecho um ciclo”.

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O chef, que acaba de lançar doze pratos no refinado Fasano, chega a seu novo trabalho por intermédio do colega de profissão, amigo e conterrâneo Massimo Barletti. “Ao sabermos da disposição de Loi para mudar, nós o chamamos para uma conversa”, conta o chef-empresário Paulo Barroso de Barros, face culinária do Grupo Egeu, que reúne seis sócios-investidores. A empresa congrega cinco lanchonetes gourmets General Prime Burger, três delas na capital e as outras duas no interior, a trattoria Italy, no Jardim Paulista, o variado Kaá e a confeitaria Jelly Bread, com inauguração prevista para 3 de julho, ambos localizados no Itaim. 

As negociações começaram há pouco mais de um mês. Dado esse primeiro passo, restava o acerto financeiro, já que Loi era dono de um dos salários mais altos do mercado — algo em torno de 70.000 reais (esse valor, aliás, teria sido um dos motivos do desgaste de sua relação com Rogério Fasano). Barros garante que Loi assume por um valor mais baixo.

Para costurar o contrato a ser assinado na próxima semana, entrou em cena outro sócio, Paulo Kress Moreira, responsável pela área financeira do grupo. Em vez de oferecer um salário, ele propôs sociedade para Loi, com retirada de pró-labore vinda somente do Girarrosto. “Com um profissional desse nível, nosso desafio é atender às expectativas dos clientes em relação à qualidade da comida e também do serviço”, diz o empresário. E antecipa outro projeto futuro que tem para ele: “Vamos reestruturar o General Prime Burger do Itaim e lançar um conceito exclusivo de hamburgueria de luxo, muito provavelmente sob uma nova marca.” 

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Com a entrada do novo titular, Barletti sairá do comando do Girarrosto para assumir o controle do movimentado Italy. Não lhe faltará trabalho por lá. A trattoria, um sucesso desde a abertura, em agosto, com 12.500 couverts servidos a cada mês, ganhará a primeira filial. Terá como sede o imóvel do Itaim onde funcionava o extinto restaurante francês St. Honoré, que pertencia a Ida Maria Frank, dona do Due Cuochi Cucina e ex-sócia de Barros. A rotina de Loi, por sua vez, se modificará totalmente. Em vez de visitas constantes a diferentes lugares, inclusive a capitais como Brasília e Rio de Janeiro, onde o Grupo Fasano mantém negócios, ele se concentrará em um único local. 

Também deixará de propor iguarias como caviar, trufas e caranguejo do Alasca aos clientes que ocupam todas as noites um dos oitenta lugares do Fasano e passará a cuidar dos frequentadores dos 298 assentos do Girarrosto. Preparará receitas clássicas italianas mais simples, até pizzas aos domingos. Por enquanto, Loi evita comentar as alterações que pretende elaborar no cardápio. “Não repetirei nada do que fazia anteriormente”, avisa. Com sua habitual discrição, limita-se a dizer que vai introduzir massas e risotos como sugestões do dia, além de substituir itens de menor saída. 

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Para ocupar a posição de Loi, Rogério Fasano já tem um nome certo. “Será Luca Gozzani, titular do Fasano al Mare, que está no grupo há cinco anos”, revela. Tal como seu antecessor, o chef apresenta um currículo cintilante. Antes de se radicar no Rio de Janeiro, Gozzani, de 37 anos, dava expediente na Enoteca Pinchiorri, casa de Florença cotada com as três estrelas máximas no “Guia Michelin”. Conhecido pela criatividade, ele deixará a capital fluminense para satisfazer o exigente paladar dos paulistanos.