Panadero

Resenha por Arnaldo Lorençato

São dois prá lá, dois prá cá e um coração traiçoeiro com uma paixão tardia por farinhas e fermentos. Como na canção, assim pode ser resumida a trajetória de Ramiro Murillo, 45, um dos melhores padeiros em atuação na cidade e dono da Panadero, em Pinheiros. Mas houve um longo caminho até a descoberta da vocação. Formado em física na USP, primeiro foi professor particular nessa disciplina e em matemática. Ao mesmo tempo, profissionalizou-se como bailarino e músico, ocupando palcos até 2020. A panificação só começou a pintar na vida dele em 2016, quando foi presenteado com um pão de fermentação natural. “Amei e senti que tudo que havia comido até então não era pão de verdade”, lembra. A primeira experiência profissional no ramo, ainda tímida, foi com uma micropadaria montada na edícula da casa em que morava na Pompeia. Só em 2021 montou, com o sócio Vicente Carrari, o El Panadero, nome original, mudado na semana passada. Como nada é por acaso, vieram muitos cursos de aperfeiçoamento, entre eles o da San Francisco Baking Institute, na Califórnia em 2022. Na loja, faz a alegria da clientela o vegano pão de batata-doce-roxa com castanha-do-pará (R$ 38,00, 650 gramas), um primor. Não é melhor, porém, do que toda a seleção de folhados. Leia-se croissant (R$ 15,00), trancinha de parmesão (R$ 10,00), brioche (R$ 28,00), danish de gorgonzola (R$ 23,00)… Uma aparentada do croissant, a ótima medialuna (R$ 9,00) foi inspirada nas viagens de férias feitas à Argentina para visitar a família do pai. Tudo pode ser para levar ou comer lá mesmo, com pedidas ainda como o ótimo sanduíche de focaccia com recheio de presunto royale, muçarela Roni e rúcula (R$ 30,00), a empanada de carne (R$ 13,00) e o cannelé (R$ 11,00). Para acompanhar, há café coado (a partir de R$ 9,00) que tem uma versão em dose dupla com laranja (R$ 27,00).

Informações checadas em abril de 2025.