Evvai

Resenha por Arnaldo Lorençato

A arte de se aprimorar. Assim pode ser defnido o trabalho de Luiz Filipe Souza, à frente de uma equipe de 28 pessoas no Evvai. No restaurante autoral de matriz italiana e diálogo com produtos brasileiros, o cozinheiro de 34 anos faz receitas cada vez mais refnadas e já tinha sido reconhecido por este guia anual como chef revelação em 2018. Há pequenas e sutis modifcações no caro menu degustação em catorze etapas (R$ 737,00), que o tornam soberbo. A primeira delas é o couvert, antes oferecido no meio da refeição, como fazem os endereços da Espanha que se julgam modernos. O pão de mandioca com manteiga de maracujá, de acidez maravilhosa e cor linda, mais requeijão noisette, veio para a comissão de frente. Também está no ponto de partida o pão de queijo de Araxá coberto por uma fatia de culatello da Curiango. Como tortinhas montadas em cestos de massa delicada e colorida com tintas naturais chegam as combinações de beterraba, ricota e pimenta murupi, de muçarela, couve-for e anchova, de aspargos, wagyu e pimenta-de-cheiro, de mandioquinha defumada, truta e cúrcuma e de siri catado, caramelo de koshô e spirulina azul. Item obrigatório no menu, a bomba de vieira preparada na gordura de pato em massa cravejada de quinoa está absolutamente deliciosa nesta versão. No camarão com chuchu, variação de um clássico da culinária carioca, o crustáceo de águas profundas carabineiro ganha três versões: um caldo da cabeça levemente gelatinoso e frio com especiarias e limão-taiti, um tartare com a cabeça, ftas de chuchu e espuma (único item com sal um tanto acima) e um espeto com a carne na tapioca crocante. Seguem-se ainda o alho-poró em crisps e cozido ao molho de castanha-do-pará, uma espetacular xícara de cappuccino de conchas com ostra ao molho hollandaise de marisco, o peixe olho-de-boi ao molho de moqueca de tomate e tomate com framboesa picadinhos, o linguine frio ao molho de tangerina com sorbet de cupuaçu, o tortellini de pato num marcante caldo de tucupi ao lado de presunto da ave e a costela feita na forma de barreado paranaense com abóbora e farinha de mandioca ovinha do Uarini. Tem também queijo com méis nacionais e doces tentadores como cremino de pistache com chocolate e uma torta foresta preparados pela confeiteira Bianca Mirabili. Merece atenção especial o trabalho do sommelier Marcelo Fonseca. São tantos os predicados da degustação proposta por Luiz Filipe e equipe, que o Evvai recebe as cinco estrelas máximas de VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER.

Informações checadas entre agosto e setembro de 2023.

• cozinha de autor