Caos Brasilis

Resenha por Arnaldo Lorençato

Um antigo galpão colado à escadaria do Patápio, na Vila Madalena, abriga o Caos Brasilis, aberto dois meses atrás. Na cozinha, há uma turma jovem e afinada comandada pelo chef Bruno Hoffmann, que se tornou um rosto conhecido depois de sua participação na segunda edição de Mestre do Sabor, na Rede Globo. Hoffmann, que chegou a comandar brevemente o extinto Vito, na Vila Madalena, e esteve à frente do V.E.R.A., casa de vida breve em Perdizes, investe na releitura de clássicos do receituário nacional. É uma cozinha autoral, que pode até desapontar quem espera pedidas originais. Para comer em um par de bocadas, o tacacá burger (R$ 28,00) é um delicioso sandubinha de porco e camarão no brioche de mandioquinha ao molho tártaro de tucupi e jambu com crocantes chips ao sal de camarão. E vou avisando: o cuscuz paulista (R$ 32,00) não leva apenas farinha de milho, que vem misturada a abóbora-cabotiá acompanhada de emulsão de coco e castanha-de-caju ao vinagrete de tucupi e salada de feijão-­manteiguinha, vagem, ervilha-torta e azeite de coentro. Outro clássico de São Paulo, o virado (R$ 85,00) é uma peça gigantona de prime rib de porco da raça duroc à milanesa com um toque de pólen de abelha jataí mais bolinho de couve e tutu de feijão, uma folha de couve recheada de purê de feijão-preto no vapor, purê de banana-da-terra, salada mista de cevadinha e trigo-­sarraceno. A moqueca baiana (R$ 81,00) transforma-se num peixe na brasa com vinagrete de lula, abóbora-­cabotiá e cogumelo shiitake, banhado por espuma de moqueca e pimenta cambuci recheada de vatapá da mesma abóbora. Nas mãos do confeiteiro carioca Fabricio Luminato, as sobremesas brilham. É o caso do pastel e caldo de cana (R$ 30,00), cuja massa de pastel sequinha surge numa torre recheada de creme de banana, fruta que também aparece crua ao limão mais sorvete de cachaça com melaço e gel de caldo de cana.

Informações checadas em novembro de 2021.