Bai 180°

Resenha por Arnaldo Lorençato

O nível de risco era altíssimo. Explica-se. Dessas fusões e confusões que existem em muitos cardápios de restaurantes da cidade, o chef William Ymamura quis criar a sua. Para o Bai 180º, aberto em 2022 ainda durante a pandemia, ele propôs ao sócio Leonardo Yunes um mix de receitas asiáticas com as de países que bordejam o mar mediterrâneo. Ou vice-versa. Acredite: surpreendentemente, deu certo. Formado pela escola do Nagayama de outros tempos, o cozinheiro já tocava desde 2015 o Kosho na mesma Rua Marcos Lopes, na Vila Nova Conceição. Porém, esse endereço japonês, que segue a linha de sugestões com salmão, azeite trufado e sushis com arroz carente de tempero, passa longe do brilho do caçula Bai 180º. Não faltam bons exemplos. O siciliatuna reúne finas fatias de atum como um ussuzukuri, cebola-roxa, ciboulette e pimenta sriracha para mergulhar no molho ponzu (R$ 69,00). Bem apresentado e desafiadoramente picante, compete em qualidade com o sushi de vieira selada no carvão (R$ 24,00), uma explosão de sabores. Embora a proposta seja das mais interessantes, o par de cannoli de siri de recheio cremoso com arremate de furikake de castanhas (R$ 31,00) pode deixar, ainda que leve, um gosto de fritura ao final. Uma daquelas gracinhas dispensáveis, o katsu sando ganha nome de katzzo sando. Só não é dispensável esse sanduba japonês com pão estilo de Hokkaido de cor dourada com recheio de pancetta prensada e cozida por 24 horas com picles de pepino e geleia de pasta fermentada de pimenta gochujang (R$ 54,00). Voltando ao mar, há kalamari umê, a lula grelhada de ótima textura com vinagrete de ameixa japonesa umeboshi (R$ 79,00). O tako de maiorca traz um trio de tentáculos de polvo espanhol cozido em baixa temperatura finalizado na parrilla com hortaliças como abobrinha, milho cozido e tomatinho, pão rústico e gremolata (R$ 185,00). O camafeu com baba de moça (R$ 31,00), montado em camadas de baba de moça, creme e farofa de nozes e produzido por Renata Yunes Garcia, irmã de Yunes, arremata.

Informações checadas em maio de 2023.