Vistas de fora, as águas minerais parecem todas iguais. Cada garrafa, no entanto, guarda uma composição muito particular que vai além dos dois átomos de hidrogênio e um de oxigênio. A exemplo dos vinhos, as características das águas também são determinadas pelas condições geológicas. Quanto mais rico o terroir, portanto, menos popular é a fórmula H2O e mais definidos são fatores como mineralidade, pH e gaseificação — trio que estabelece a indicação gourmet de cada rótulo. “Basta degustá-las com atenção para identificar essas sutilezas”, diz Manoel Beato, chef sommelier do Grupo Fasano. No Brasil, podem ser encontrados vinte rótulos classificados como premium graças às tais nuances. São águas como a norueguesa Voss e a portuguesa Pedras Salgadas, recém-chegadas ao mercado. Com baixa mineralidade (44 mg/l de sais dissolvidos) e pH de 6,1, a Voss vem de um aquífero no sul da Noruega. O solo é protegido por rochas e areia, o que preserva as características naturais. A Pedras Salgadas é mais salinizada (2 831 mg/l e pH de 6,1) e também tem privilégios de nascente: a formação natural de gás (é mais comum que a gaseificação seja artificial).
Cada uma delas ocupa posições diferentes no cardápio de harmonizações. Enquanto o pH ácido e as borbulhas promovem salivação e “lavam” as papilas gustativas — potencializando assim o sabor de alimentos entre uma garfada e outra ou de bebidas como o vinho —, a baixa quantidade de sais deixa a água mais leve dentro da boca. “As águas com pouca mineralidade combinam com pratos leves, como entradas e sobremesas, enquanto as com gás, boa quantidade de sais e acidez vinda do pH cortam a gordura de pratos elaborados”, afirma Humberto Leite, professor do curso de sommelier do Senac São Paulo. Para embalarem essas particularidades, as marcas apostam no design inventivo, outro ponto que as coloca na categoria premium, responsável por movimentar 1 milhão de litros de água por ano no país, de um total de 8 bilhões de litros, segundo a Associação Brasileira da Indústria de Águas Minerais (Abinam). A garrafa da Voss é desenhada por Neil Kraft, ex-diretor artístico da Calvin Klein, e a da francesa Perrier (480 mg/l de sais dissolvidos e pH de 5,5), por exemplo, tem rótulos assinados por Dita Von Teese. “Isso acaba atiçando o consumidor”, diz Cesar Dib, diretor-geral da Lindoya Verão e vice-presidente da Abinam. “Mas o que tem dentro é o que realmente importa.”
