“Coloque a carne em um balde com água, encha de sal e espere até um ovo boiar”. Era assim, quase experimental, a receita de pastrami que Andrea Kaufmann herdou do bisavô alemão. Um ajuste aqui, outro ali e, em 2007, a chef passou a fazer o próprio produto. Salvas as exceções, como a extinta Casa Ricardo, a produção artesanal era coisa rara na cidade. Muita gente sequer conhecia o ingrediente. Ao criar pratos como o pastrami de língua bovina (R$ 16,00), servido no AK Vila, na Vila Madalena, Andrea deu fôlego a um movimento de popularização da iguaria.
+ Receita: aprenda a fazer o sanduíche de pastrami do 210 Diner
Tradicional nas delicatessens nova-iorquinas, essa carne curada e defumada ganhou destaque em diversos restaurantes e lanchonetes. No início deste ano, o chef Benny Novak colocou dois lanches com o ingrediente no cardápio do 210 Diner, em Higienópolis. Inspirado na Katz’s Delicatessen, uma das mais emblemáticas dos Estados Unidos, um deles leva apenas o pastrami feito na casa e mostarda escura no pão de centeio mais picles de pepino e salada de repolho (R$ 37,00). “A fabricação é longa e trabalhosa, dura cerca de vinte dias”, revela Novak.
Por falta de tempo ou espaço, muitos cozinheiros acabam usando o produto industrializado, vendido em padarias como uma espécie de frio. Mas a textura ideal é diferente da de um presunto ou mortadela. “A carne deve ser suculenta a ponto de se desmanchar na boca”, explica Julio Raw, chef da Z Deli Sanduíches, nos Jardins.
Quando ele abriu a lanchonete, em 2011, a matéria-prima usada para rechear o sanduíche de pastrami (R$ 31,00), campeão de pedidos, era a industrializada. “Tenho vergonha da minha primeira versão do lanche”, revela. Depois de muitos testes, Raw firmou uma parceria com a Casa Zilanna, empório judaico em Higienópolis, para desenvolver uma carne sob medida. “Fazer pastrami é uma arte. Se amanhã eu descobrir uma receita melhor, vou fazer as alterações necessárias”, afirma.
Criativa e talentosa, Andrea Kaufmann se prepara para lançar uma nova versão do pastrami. Durante quinze dias, a chef preparou cinco quilos de kobe beef, extraído do valorizado gado japonês wagyu. “Esse corte mais gorduroso evita que a carne fique ressecada”, justifica. A partir de quarta (17 de abril), o ingrediente deverá integrar um sanduíche clássico com mostarda e picles de pepino (R$ 36,00).
NA ROTA DO PASTRAMI
Conheça outros endereços que propõem receitas com o ingrediente
■ Balcão: sempre na moda, o bar oferece sanduíches no pão ciabatta como o de pastrami, queijo suíço e pasta de azeitona (R$ 24,00).
■ Forneria San Paolo: usa o produto industrializado para preparar o panini com tomate-cereja, mussarela e cogumelo-de-paris (R$ 47,00) e a massa de pizza enrolada (R$ 49,00), sugerida como entrada.
■ Pão e Talho: em ambiente apertadinho, serve sanduíches como o de pastrami com queijo de minas padrão, picles e molho de mostarda escura (R$ 19,50).
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