A chegada dos austríacos

Com vinícolas centenárias — o solo produtor mais antigo data de 470 d.C. e hoje pertence a Nikolaihof, na mesma família desde 1352 —, o vinho austríaco ganhou espaço nas cartas de restaurantes de São Paulo só nos últimos dois anos. Já são dezoito os locais que oferecem rótulos dessa nacionalidade.

+ Bons rótulos de vinhos austríacos conquistam espaço em São Paulo

Produzidas segundo regras rígidas de qualidade estabelecidas pelo Ministério da Agricultura local, as safras de brancos, tintos e rosés e de vinhos de sobremesa são cada vez mais apreciados e premiados. A atração principal são as uvas nativas. Entre as 35 cepas cultivadas, dezessete são típicas do solo calcário do país.

VEJA SÃO PAULO pediu aos sommeliers desses restaurantes uma indicação do melhor vinho da carta. A seleção inclui os sabores característicos da região e garrafas com bom custo-benefício. Confira a seguir:

PRIELER JOHANNESHOHE 2008

Indicado pelos sommeliers Fernanda Porto, do Arturito, Tiago Locatelli, do Varanda, e André Cavalcante, do Ráscal

Produtor: Prieler

Região: Burgenland

Safra: 2008

Tipo: Tinto

Uva: Blaufränkisch

Teor alcoólico: 13%

As características: A Prieler é uma produtora especializada na uva blaufränkisch, típica da Áustria. Os vinhedos da vinícola abrangem 90% da área de denominação de origem controlada Leithaberg, região de montanhas em Burgenland, a sudeste de Viena, onde se colhem as melhores castas. A fermentação e amadurecimento da bebida são feitos em carvalho austríaco.

Onde encontrar:

Arturito, R$ 186,00 (750 ml).

Varanda, R$ 173,00 (750 ml).

Ráscal, R$ 136,00 (750 ml).

LOIMER LENZ 2009

Indicado pelos sommeliers Antonio Alexandre, do Ecco, e Daniel Ribeiro, do Toriba

Produtor: Loimer

Região: Kamptal DAC

Safra: 2009

Tipo: Branco

Uva: Riesling

Teor alcoólico: 12%

As características: Feito a partir da uva riesling colhida em seis vinhedos diferentes e prensadas juntas, leva o nome de um dos filhos de Fred Loimer, atualmente à frente da vinícola Loimer. Os vinhos feitos com esta cepa são tradicionalmente secos, com notável acidez, o que garante longevidade. Este descansa dois dias sob leveduras depois da fermentação para ganhar aroma frutado e neutralizar o toque de petróleo natural da casta.

Onde encontrar:

Ecco, R$ 169,00 (750 ml).

Toriba, R$ 230,00 (750 ml). Avenida Ernesto Diederichsen, 2962, Campos do Jorão, São Paulo.

LOIMER LOIS 2009 e 2011

Indicados pelos sommeliers Gustavo Rodrigues, do La Table Enogastronomia, e Pedro Grando, do Bistrô Charlô

Produtor: Fred Loimer

Região: Kamptal DAC

Safra: 2009

Tipo: Branco

Uva: Grüner Veltliner

Teor alcoólico: 11,8% (2009) e 12,5% (2011)

Onde encontrar:

2009: La Table Enogastronomia, R$ 144,00 (750 ml).

2011: Bistrô Charlô, R$ 155,00 (750 ml).

As características: Lois é o nome de outro filho de Fred Loimer. A diferença entre as safras 2009 e 2011 deste rótulo está na quantidade de chuva que caiu durante os períodos de amadurecimento e colheita. Em 2009, as precipitações aconteceram em maior volume, o que deixou as uvas com menor quantidade de açúcar — e, consequentemente, menor quantidade de álcool na fermentação. Em 2011, foi o contrário: as chuvas em menor abundância fizeram com que as uvas retivessem mais açúcar. Por isso, seu teor alcoólico é mais elevado.

GESELLMANN HOCHACKER 2008

Indicado pelo sommelier Edson Moura, do Wolf’s Garten

Produtor: Gesellmann

Região: Burgenland

Safra: 2008

Tipo: Tinto

Uva: Blaufränkisch

Teor alcoólico: 13%

As características: A uva blaufränkish da vinícola Gesellmann é cultivada na região de denominação de origem controlada Mittelburgenland, em Burgenland, marcada por colinas. Por estar em um local de temperaturas ainda mais frias, essa uva ganha acidez em relação às encontradas na região vizinha de Leithaberg, por exemplo. Para deixá-lo com características internacionais e mais comerciais, o processo de fermentação e o amadurecimento do vinho é feito em barris de carvalho francês.

Onde encontrar:

Wolf’s Garten, R$ 171,00 (750 ml).

HEIDI SCHRÖCK FURMINT 2009

Indicado por Marcos Campos, sócio do Número

Produtor: Heidi Schröck

Região: Burgenland

Safra: 2009

Tipo: Branco

Uva: Furmint

Teor alcoólico: 13,5%

As características: De origem húngara e geralmente de doçura acentuada, a uva furmint é encontrada em apenas 12 hectares dos 46 000 hectares da Áustria, todos eles concentrados na região de Burgenland, próxima à fronteira com a Hungria. Como o paladar dos austríacos pede vinhos mais secos, isso é obtido nesta garrafa ao se colher as uvas antes que fiquem botritizadas (nome dado àquelas atacadas por fungos Botrytis cinerea, que, entre outros efeitos, aumentam o teor de açúcar e são fundamentais para a fabricação dos vinhos de sobremesa). No país vizinho, a tradição é esperar que os cachos fiquem completamente botritizados para então dar início à produção. Como resultado, os rótulos têm um teor de açúcar maior.

Onde encontrar:

Número, R$ 189,00 (750 ml).

WENZEL GELBER MUSKATELLER 2009

Indicado por Altair Texeira, supervisor da área de alimentos e bebidas do Casa Grande Hotel

Produtor: Wenzel

Região: Burgenland

Safra: 2009

Tipo: Branco

Uva: Gelber Muskateller

Teor alcoólico: 11%

As características: Nascida na Grécia e hoje cultivada somente na Áustria, a uva gelber muskateller tem aromas intensos de lichia, abacaxi e maracujá. Com baixo residual de açúcar, o rótulo produzido com essa cepa pela Wenzel, fundada em 1647 e uma das mais antigas do país, é considerado bom para harmonizar com pratos agridoces ou condimentados, como os da cozinha tailandesa.

Onde encontrar:

Restaurantes Atlântico Frutos do Mar e Thai, ambos no Casa Grande Hotel, R$ 193,00 (750 ml). Avenida Miguel Stéfano, 1001, Enseada, Guarujá, São Paulo.

SALOMON UNDHOF HOCHTERRASSEN 2009

Indicado por Jan Abegglen, gerente de alimentos e bebidas do Weinstube

Produtor: Salomon Undhof

Região: Kremstal DAC

Safra: 2009

Tipo: Branco

Uva: Grüner Veltliner

Teor alcoólico: 12%

As características: Apesar de antiga (foi fundada em 1792), as técnicas de produção adotadas pela Salomon Undhof são modernas. O aço inox é usado no lugar do carvalho para a fermentação e o amadurecimento do vinho, o que o deixa fresco e preserva as características aromáticas da uva. Nessa região de denominação de origem controlada da grüner veltliner — principal casta branca da Áustria —, a bebida tem aromas de maçã verde e damasco. No caso desse rótulo, as características são mais minerais, uma qualidade gastronômica importante, já que limpa as papilas gustativas durante a refeição.

Onde encontrar:

Weinstube, R$ 110,00 (750 ml).

SALOMON UNDHOF SAL’MON 2009

Indicado por Lamberto Percussi, proprietário do Vinharia Percussi, e pelas sommeliers Maria Angélica Carrasco, do hotel Grand Hyatt São Paulo, e Daniela Bravin, do Bravin

Produtor: Salomon Undhof

Região: Kremstal DAC

Safra: 2009

Tipo: Branco

Uva: Riesling

Teor alcoólico: 12,5%

As características: Outro rótulo da Salomon Undhof com vinificação feita em aço inox. Assim, o intenso aroma de petróleo, típico da casta riesling, é preservado. Outro destaque da garrafa é a alta mineralidade. As parreiras de onde vêm as uvas têm entre 20 e 25 anos e raízes profundas, que retiram muitos minerais do solo. É um vinho indicado especialmente para harmonizar com o salmão e outros peixes gordurosos.

Onde encontrar:

Vinheria Percussi, R$ 138,00 (750 ml).

Restaurantes Eau French Grill, Kinu e Grand Caffé, todos no hotel Grand Hyatt São Paulo, R$ 250,00 (750 ml).

Bravin, R$ 151,00 (750 ml).

HIRSCH TRINKVERGNÜGEN 2009

Indicado por Cecilia Ribeiro, proprietária do Shinjuku

Produtor: Weingut Hirsch

Região: Kamptal DAC

Safra: 2009

Tipo: Branco

Uva: Grüner Veltliner

Teor alcoólico: 11,5%

As características: Trinkvergnügen, em alemão, significa “fácil de beber”. É considerado um vinho de entrada do mercado da Áustria, já que não é complexo em termos de aroma, paladar e vinificação. Produzido inteiramente em tanques de aço inox, expressa as propriedades de “terroir” (o local de produção com as características de seu solo e microclima – as várias temperaturas ao longo do dia).

Onde encontrar:

Shinjuku, R$ 170,00 (750 ml).

KLEIN EISWEIN 2009

Indicado por Marcelo Ribeiro, sommelier do Bistrô Vintage

Produtor: Klein

Região: Seewinkel

Safra: 2009

Tipo: Branco

Uva: Grüner Veltliner

Teor alcoólico: 10%

As características: Conhecido também como “vinho de Natal”, este rótulo é feito a partir de castas colhidas sempre nos últimos dias de dezembro, no auge do inverno europeu. Sob temperaturas de -12º ou -13º, os produtores da vinícola retiram as uvas congeladas do pé e as prensam imediatamente — só valem as sadias, sem ataque por fungos, como acontece na elaboração dos vinhos de sobremesa. O frio faz com que elas retenham bastante açúcar. Depois da fermentação e do amadurecimento, feito em barris de carvalho durante três meses, o residual de doçura é de 250g/l. É um vinho de produção pequena e indicado para acompanhar sobremesas de frutas ou queijos salgados.

Onde encontrar:

Bistrô Vintage, R$ 375,00 (375 ml).

KRACHER CUVÉE BEERENAUSLESE 2009

Indicado por Otávio Tolosa, gerente de alimentos e bebidas do hotel Tivoli Mofarrej

Produtor: Kracher

Região: Burgenland

Safra: 2009

Tipo: Branco

Uvas: 80% chardonnay e 20% welschriesling

Teor alcoólico: 13%

As características: A vinícola Kracher é considerada a rainha dos vinhos doces na Áustria. Frequentemente, seus vinhedos, próximos ao lago Neusiedler See, amanhecem cobertos por neblina e umidade, o que favorece o ataque de fungos Botrytis cinerea às uvas. São os cachos botritizados, com alto teor de açúcar, que dão origem a este rótulo. O residual da substância é de 125,4g/l. Também harmoniza bem com sobremesas de frutas.

Onde encontrar:

Arola Vintetres, R$ 148,00 (375 ml).

PITTNAUER BURGENLANDER ROT 2012

Indicado por Lis Cereja, proprietária da Enoteca Saint vin Saint

Produtor: Weingut Pittnauer

Região: Burgenland

Safra: 2012

Tipo: Tinto

Uvas: Blend de blaufränkisch, saint laurent e zweigelt

Teor alcoólico: 12%

As características: A vinícola Weingut Pittnauer está na terceira geração de produtores e só comercializa vinhos obtidos de maneira orgânica. Isso significa que o processo de fermentação e amadurecimento é natural, sem adição de leveduras industriais. No lugar dos tradicionais barris de carvalho, entram os tanques em aço inox, que preservam o frescor e as características das uvas. Este rótulo é considerado o de produção mais simples da empresa. O aroma lembra as frutas romã e framboesa e a acidez é equilibrada. É indicado para pratos leves.

Onde encontrar:

Enoteca Saint vin Saint, R$ 99,00 (1L).