Rocambole de peru com shiitake e espinafre

Para o dono da empresa Viko Gastronomia, essa receita evita o desperdício, comum quando se prepara o peru inteiro. “Uma opção só com o peito satisfaz grupos menores”, diz Viko Tangoda.

Rendimento: 4 porções

INGREDIENTES

• 250 gramas de cogumelo shiitake
• Azeite
• 1 dente de alho ralado
• 1 peito de peru bolinha de aproximadamente 1 kg
• Amido de milho
• 20 folhas de espinafre
• Sal e pimenta-do-reino

Calda de damasco

• 1 xícara de suco de pêssego
• 1 xícara de geleia de damasco
• 2 colheres (sopa) de gengibre ralado
• 1 colher (sopa) de mel

Espetinho de frutas secas

• 500 gramas de bacon em fatias (60 fatias)
• 20 damascos turcos doces
• 20 tâmaras sem semente
• 20 ameixas sem semente
• 40 folhas pequenas de louro fresco
• Óleo para untar a frigideira

MODO DE PREPARAR

Corte o cogumelo em tiras e refogue com o azeite e o alho, depois deixe esfriar.

Divida o peru ao meio e “abra” formando dois filés. Tempere com sal e pimenta e polvilhe amido até formar uma camada fina. Disponha no centro de cada um dos filés dez folhas de espinafre, uma ao lado da outra, e depois o cogumelo, dividido em duas porções iguais. Enrole formando dois rocamboles e amarre-os com barbante.

Coloque em uma assadeira untada com azeite eleve ao forno preaquecido a 250 graus por aproximadamente trinta minutos ou até estar dourado.

Coloque todos os ingredientes da calda de damasco no fogo brando até obter uma textura espessa. De tempos em tempos, pincele os rocamboles com a calda.

Para os espetinhos do acompanhamento, enrole uma fatia de bacon em cada fruta seca e monte em uma vareta de bambu. Faça vinte unidades, colocando uma tâmara, uma folha de louro, um damasco, outra folha de louro e uma ameixa. Antes de servir, passe numa frigideira antiaderente untada com óleo e doure dos dois lados.

Dica de harmonização: Vinho Casa Valduga, Brut 2010