Cardápios itinerantes, que variam diariamente conforme a disponibilidade de ingredientes, são cada vez mais frequentes em restaurantes da cidade. Eleita chef revelação pelo especial “Comer & Beber”, a paulista Viviane Gonçalves, do Chef Vivi, costuma escrever as sugestões do dia em um mural. “Muitas vezes, decido o menu do período horas antes de abrir o salão”, conta a cozinheira que propõem receitas diferentes no almoço e no jantar.
Ao meio-dia, é possível provar uma entrada, um prato principal e uma sobremesa a convidativos R$ 39,50 por pessoa. É durante a noite, porém, que entram em cartaz pedidas como o carré de cordeiro assado (R$ 72,00).
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Apesar de não haver um cardápio fixo, as costeletas fizeram fama entre os clientes do restaurante. “Tem gente que liga para reservar uma mesa e acaba reservando também um carré para aquela data”, conta Viviane.
Mas a receita nunca é idêntica. Diversas guarnições podem escoltar a carne, à exemplo de cuscuz marroquino e coalhada. Uma das combinações de maior sucesso leva redução de vinho tinto e tomilho, purê de cará e crocante de alho-poró, cuja receita você confere aqui em primeira mão.
O nome do prato é longo, mas não se intimide: o preparo, a chef garante, é fácil, fácil.
Veja abaixo como preparar em casa o carré de cordeiro ao forno mais disputado pelos clientes do Chef Vivi:
(rende 4 porções)
Ingredientes
800 gramas de carré (costeletas) de cordeiro
Azeite
1 quilo de cará descascado
80 gramas de manteiga
300 mililitros de creme de leite
Sal a gosto
2 garrafas de vinho tinto
2 alhos-porós
1 talo de salsão (sem as folhas)
1 cenoura média descascada
2 ramos pequenos de tomilho fresco
1 colher (chá) de mel
Modo de preparar
Carré de cordeiro
Separe as costeletas (que estarão agrupadas em uma grande peça de carne) de três em três e limpe os ossos com uma faca para retirar o excesso de gordura. Em uma frigideira com azeite, sele cada porção de carré separadamente de todos os lados. Disponha a carne em uma assadeira e leve ao forno pré-aquecido a 200º C por dez minutos. Reserve.
Purê de cará
Cozinhe o cará no vapor ou então no forno em uma assadeira coberta por papel alumínio. Quando ficar al dente, faça uma pasta fina com o tubérculo passando-o por uma peneira. Se preferir, bata em um processador. Em seguida, coloque a manteiga e o creme de leite em uma panela de fundo grosso. Antes que a mistura ferva, junte o cará e deixe cozinhar em fogo bem baixo até que o purê incorpore todos os ingredientes e atinja a consistência desejada. Ajuste o sal.
Redução de vinho tinto
Em uma panela de fundo grosso, coloque o vinho, um alho-poró, o salsão e a cenoura cortados grosseiramente em rodelas. Deixe o líquido reduzir pela metade em fogo baixo. Esse processo deve levar uma hora e o líquido obtido será o equivalente a 20% do inicial. Coe os legumes e adicione o tomilho e o mel, para equilibrar a acidez. Reserve.
Crocante de alho-poró
Corte o alho-poró restante longitudinalmente em fitas bem fininhas e espalhe em uma assadeira. Leve para assar a 180º C até ficar levemente dourado. Para não queimar, abra o forno e movimente os anéis do vegetal de tempos em tempos. Retire do forno e deixe secar.
Montagem
Desenhe com a redução de vinho tinto sobre o prato. Você pode usar um pincel ou uma colher para espalhar esse molho da forma que preferir. Em seguida, coloque o equivalente a uma colher de purê. Separe as costeletas (que estavam agrupadas) e disponha três unidades em cada prato. Para finalizar, regue com um pouco de azeite extravirgem.
Dicas da chef:
■ Escolha uma louça neutra para montar este prato. O contraste das cores com o fundo branco fica muito mais interessante!
■ Para a carne ficar macia e rosada, o ideal é deixa-la “descansar” durante 15 minutos depois de assada.
■ Antes de servir, volte com as costeletas ao forno por cinco minutos, para atingir o ponto e a temperatura ideais.
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