Por que é bom (ou não) deixar o seu vinho “respirar”
Saiba como usar o decanter, recipiente que tem função de decantar e aerar
Normalmente chamamos de “decantação” o ato de transferir o vinho da garrafa para um decanter, recipiente de vidro com fundo mais largo. Essa operação, na realidade, tem duas funções.
A decantação propriamente dita, que é separar o líquido de eventuais borras, e a aeração, que é expor a bebida ao oxigênio. As borras, sedimento que se acumula no fundo da garrafa, embora sejam seguras para consumo, podem turvar o vinho, atrapalhar seus aromas. A textura pode parecer arenosa e o sabor, ganhar amargores. No entanto, poucos têm borras: só os tintos mais encorpados quando não filtrados ou quando atingem anos de guarda.
A aeração é o motivo mais comum pelo qual se coloca a bebida em um decanter. E é aí que acontecem dois fenômenos: a evaporação e a oxidação. O primeiro começa imediatamente após o vinho ser aberto e é acelerado ao colocarmos o líquido no recipiente. Com o contato com o ar, álcool e outros compostos aromáticos são liberados.
É comum que, logo ao serem desarrolhadas, especialmente garrafas mais velhas, elas apresentem vinhos que tenham alguns odores desagradáveis, dando lugar a outros mais elegantes. À medida que a bebida respira, há mais aromas para cheirar, transportados pelo álcool. Estudos mostram que o vinho perde em torno de 1% de álcool a cada duas horas em um decanter. Nesse processo, diminuem as sensações táteis de maciez e de calor ou queimação.
A oxidação já é um passo além, pois se refere a reações químicas, transformação de elementos como os taninos através da interação com o oxigênio, mas que só ocorre ao longo de horas ou dias. Na prática, a aeração afetará muito pouco os taninos. Os mais envelhecidos têm de fato taninos amaciados, mas isso é resultado de um lento processo de anos em garrafa e não de um par de horas no decanter. Vinhos que foram elaborados com maior exposição ao oxigênio, como os que tiveram passagem por barricas, se tornam mais estáveis quando a garrafa é aberta e mais resistentes à oxidação.
A pergunta mais feita sobre decantação é: “Quanto tempo?” Este dependerá de quanta aeração é necessária. Uma boa parte dos tintos e alguns poucos brancos se beneficiarão de uma aeração curta, de trinta minutos ou menos. Vinhos envelhecidos requerem decantação extremamente curta. O ideal é fazer o procedimento e servi-los imediatamente, pois podem se deteriorar em poucos minutos.
Alguns tintos mais jovens e encorpados podem pedir bem mais tempo. Raramente recomendo decantações de mais de duas ou três horas, sob risco de perda de alguns aromas.
B Black Legion Special Blend Old Vines 2019 Do produtor Goulart, de Mendoza, na Argentina. Corte de 60% malbec e 40% cabernet franc, amadurece doze meses em tonéis de carvalho francês. Cor rubi-granada. Aroma com bastante madeira, ameixa madura, couro, especiarias, nota balsâmica. Paladar com boa extração, taninos presentes, 14,2% de álcool. Pede uma aeração de duas horas para integrar a madeira e taninos. R$ 199,90, na Evino.
Château Fonréaud 2011 Do produtor Vignobles Chanfreau, sub-região de Listrac-Médoc, em Bordeaux, na França. Elaborado com 52% cabernet sauvignon, 45% merlot e 3% petit verdot. Parte amadurece em barricas de carvalho. Rubi- escuro, aroma de cassis, couro, bosque, balsâmicos. Bom corpo, taninos estruturados, 13% de álcool. Ganha com decantação, que pode ser curta, de trinta minutos, pela idade. R$ 139,90, na Evino.
Portia Edición Limitada Crianza 2019 Bodegas Portia, de Ribera del Duero, na Espanha. 100% tempranillo, com doze meses em barricas. Rubi-escuro. Aroma de fruta negra bem madura e madeira nova, ameixa, baunilha, chocolate. Paladar encorpado, taninos doces, boa concentração e profundidade de sabores, 14,5% de álcool. Sugiro aerar por uma hora. R$ 211,65, na Wine.
Publicado em VEJA São Paulo de 22 de março de 2023, edição nº 2833
