Pratos, comidinhas e drinques que são a cara de São Paulo

Os sanduíches entupidos de mortadela do Mercado Municipal Paulistano você já deve conhecer, mesmo que não tenha comido. E talvez, quem sabe, tenha ouvido falar do bauru considerado original, do centenário Ponto Chic (o de rosbife, pepino em conserva, tomate e mix de queijos no pão, inventado em 1937). Tornaram-se símbolos no imaginário de muitos moradores e são celebrados no 25 de janeiro, com seguidores fervorosos (e alguns haters também).

+ De virado à francesa a sorvete de bolinho de chuva: os pratos especiais para os 469 anos de SP

Quem anda pela capital, que completa 469 anos, encontra, além dessa dupla de sandubas, outros tantos “monumentos” culinários e etílicos que são a cara da cidade e que também merecem ser festejados. É o que você encontra nesta e nas próximas páginas — aproveite para contabilizar quão paulistano você é, gastronomicamente falando. São doze receitas, entre petiscos, pratos, sobremesas e drinques, que viraram objetos de desejo entre locais e turistas, muitas delas replicados à exaustão.

+ Para completar 469 com arte: um roteiro cultural do aniversário da cidade

Há opções tradicionalíssimas, como o polpettone do Jardim de Napoli, pedidas antigas modernizadas, como o rabo de galo do Riviera, servido com gelão e toque de vermute seco, e candidatos a novos clássicos, como os dadinhos de tapioca do Mocotó, da Vila Medeiros. “Tenho uma surpresa de vê-los no cardápio do Cinemark, de encontrar em espeto na praia em Copacabana, no restaurante Le Dauphin, de Paris, e até em pizza!”, se diverte o mentor do acepipe, o chef Rodrigo Oliveira.

Montamos, ainda, um roteiro de endereços que oferecem pratos especiais para o aniversário de São Paulo (clique aqui) e também uma lista de atrações para quem tem fome de cultura (clique aqui). Vamos devorar a cidade?

DADINHO DE TAPIOCA /·/ Mocotó

Uma luzinha acendeu na cachola do chef Rodrigo Oliveira em 2005. Foi quando criou o petisco para a casa do norte de Seu Zé Almeida, seu pai, enquanto transformava o estabelecimento no extremo da Zona Norte em um restaurante festejado. O petisco de tapioca e queijo de coalho, frito e sequinho, vem guarnecido de molho de pimenta agridoce. A porção de doze unidades sai a 32,90 reais. Réplicas e recriações surgiram no país e no mundo. “Vai desde um dadinho com trufas negras feito pelo Albert Adrià no Tickets (restaurante extinto em Barcelona) até um dadinho sabor ‘carbonara’ no supermercado”, conta Oliveira. Avenida Nossa Senhora do Loreto, 1100, Vila Medeiros, telefone 2951-3056. Tem acessibilidade. mocoto.com.br.

TORRESMO COM GOIABADA /·/ A Casa do Porco

A casa dos chefs Janaína Torres Rueda e Jefferson Rueda vive cheia. Desde a inauguração, em 2015, o restaurante do ano pela edição especial VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER 2022/2023 serve a célebre delícia. O torresmo de barriga de porco crocante e carnudo é coberto de goiabada temperada com molho de pimenta fermentada, num bem-vindo contraste agridoce. A porção de seis unidades sai a 52 reais. Rua Araújo, 124, Centro, telefone 3258-2578 e 99813-5414. Tem acessibilidade. acasadoporco.com.br.

MACUNAÍMA /·/ Boca de Ouro

Cachaça em bálsamo, suco de limão-taiti, xarope de açúcar e um tiquinho de Fernet Branca. Bata tudo com gelo e coe num copo tipo barriquinha. Está pronto o macunaíma (24 reais), um drinque criado pelo sócio Arnaldo Hirai no sobradinho de Pinheiros em 2013, poucos meses após a casa ser aberta. “No início, fazia mais para a gente mesmo (equipe do bar)”, relembra. Foi só nos últimos cinco anos que a mistura foi ganhando os balcões do país, nem sempre com os créditos ao autor. Mas tudo bem. “Sou desapegado”, jura Hirai. Rua Cônego Eugênio Leite, 1121, Pinheiros, telefone e 4371-3933. bocadeouro.com.br.

POLPETTONE /·/ Jardim de Napoli

Eram os anos 70. Filho dos fundadores da cantina, surgida em 1949 e desde 1968 no ponto atual, Toninho Buonerba (1939-2018) queria aproveitar as aparas de filé que sobravam dos espetos e parmigianas que serviam. Resolveu preparar o bolo de carne de uma maneira diferente da italiana. Recheou o disco grandalhão de muçarela e, em vez de assá-lo, fritou e cobriu tudo com molho de tomate e parmesão. A receita foi caindo nas graças do público aos poucos até se tornar símbolo da casa. Custa 90 reais (o grande). Em 2022, a marca ganhou um “filhote”, o Villa Napoli, do outro lado da rua. Rua Martinico Prado, 463, Higienópolis, telefone 3666-3022. Tem acessibilidade. jardimdenapoli.com.br.

PIZZA CAPRESE /·/ Bráz

Fresquinha, a salada caprese, um clássico italiano, terminou em pizza nas mãos do empresário-pizzaiolo Deco Lima, hoje baseado em Madri. Em 1999, ele pegou a pizza de muçarela tradicional da Bráz e a cobriu com muçarela de búfala fresca, tomate-caqui e manjericão com um incremento que fez muito bem, tapenade, a pasta de azeitona preta picadinha. A pizza (119 reais a grande) fez tanto sucesso que entrou (ainda entra, aliás) no cardápio de outras tantas casas paulistanas. Rua Apucarana, 1572, Tatuapé, telefone 2676-2457. Mais quatro endereços. Tem acessibilidade. brazpizzaria.com.br.

BOLINHO DE CARNE /·/ Bar do Luiz Fernandes

O belisco, úmido por dentro e de crosta crocante, começou a ser servido quando o velho empório virou bar, em 1970. A receita, de acém, patinho, pão italiano amanhecido e uma série de temperos, saiu do caderninho da lusitana Idalina Pinheiro Fernandes, mãe do fundador, Luiz Fernandes. Vai muito bem com o vinagrete da casa, que tem uma pimentinha atrevida. E, ainda bem, no ano passado começou a ser frito na hora em vez de ficar na estufa. O pequeno custa 5 reais e o grande, 9 reais. Rua Augusto Tolle, 610, Mandaqui, telefone 2976-3556. Tem acessibilidade bardoluizfernandes.com.br.

PETIT GÂTEAU /·/ Président

Difícil comer um petit gâteau tão bom quanto o do chef Erick Jacquin, que ajudou a popularizar na capital esse bolinho de chocolate quente com o interior líquido. A sobremesa já passou por diversas casas junto do cozinheiro francês, desde a época em que dava expediente no extinto Le Coq Hardy, nos anos 90. Hoje, pode ser encontrada no melhor francês da cidade pelo COMER & BEBER, o Président, onde o cardápio diz sobre o doce: “o verdadeiro”. Vem com sorvete de baunilha, e o preço é 45 reais. Tem também nas outras casas dele, como o Ça-Va e o Lvtetia. Rua da Consolação, 3527, Cerqueira César, telefone 99729-8418. Tem acessibilidade. @president_jacquin.

SUFLÊ DE GOIABADA /·/ Carlota

O consagrado romeu e julieta foi revisto pela chef Carla Pernambuco, a personalidade gastronômica de 2022 pelo COMER & BEBER. Mesmo antes de abrir o Carlota, em 1995, já fazia em casa e em eventos o suflê doce incrementado com goiabada e uma calda quentinha de catupiry. Quando estreou no restaurante, premiado como o melhor variado, a receita (39 reais) mudou para um potinho individual. “Como um ‘suflê francês’, só que brasileiro”, define a chef. Rua Sergipe, 753, Higienópolis, telefone 3661-8670 e 98225-6030. @carlapernambucocarlota.

FEIJOADA /·/ Tordesilhas

Referência quando o assunto é cozinha brasileira, Mara Salles faz uma senhora feijoada em seu restaurante — até curso sobre o prato já ministrou. Leva paio, linguiça, carne-seca e costela e vem junto de arroz, laranja, couve, farofa, molho picante e vinagrete. Antes, tem torresmo, linguiça e caldo de feijão. É servida no almoço de sábado a 93 reais (para um) ou 180 reais (para dois). Alameda Tietê, 489, Jardim Paulista, telefone 3107-7444. tordesilhas.com.

RABO DE GALO /·/ Riviera Bar

Representante do receituário etílico nacional, o rabo de galo ganhou variações de respeito nos últimos anos. A mescla de cachaça e vermute tinto e/ou Cynar se popularizou nos anos 50. “A mistura começou no Brás, onde ficava a fábrica da Cinzano (marca de vermute)”, diz o bartender veterano Derivan Ferreira de Souza, que promove um concurso do drinque e chegou a fazer o coquetel quando deu expediente no Riviera Bar, no ano passado. O endereço do grupo Fábrica de Bares, de Cairê Aoas, com gerência de Bruna Nogueira, teve sua versão ajustada de leve em novembro com um “segredinho”. O bartender Eduardo Tavares junta à cachaça branca, vermutes tintos e Cynar um toque de vermute seco. “É para equilibrar”, justifica. Sai a 26 reais e vem com um daqueles cubões de gelo que custam a derreter e não aguam a bebida. Avenida Paulista, 2584, telefone 94745-8186. Tem acessibilidade. rivierabarerestaurante.com.br.

PÃO DE QUEIJO /·/ A Baianeira

O quitute é um sucesso, desde a época em que a marca atendia como uma vendinha do salgado na Barra Funda (que deve reabrir ainda neste semestre, em um novo endereço). O quitute douradinho sozinho (foto; 9 reais) é servido no café que a marca mantém no Masp. No restaurante no mesmo museu, ganha recheios como carne de panela com ovo (22 reais) e abre o apetite para o ótimo cardápio de pratos brasileiros da chef Manuelle Ferraz. Avenida Paulista, 1578 (Masp), telefone 91107-4074. Tem acessibilidade. linktr.ee/baianeira.

COXINHA /·/ Frangó

Boteco que virou um bar dos grandes na Freguesia do Ó, tornou-se um ponto turístico boêmio. Um dos motivos é a célebre coxinha, receita de Maria Brunhara Piccolo, mãe do sócio Cassio Piccolo, que foi sendo ajustada até ganhar a forma atual. É crocante, tem a massa saborosa e guarda o recheio de frango desfiado e catupiry. A unidade média custa 9,50 reais e a porção de dez, 56 reais. Difícil comer uma só. Largo da Matriz de Nossa Senhora do Ó, 168, Freguesia do Ó, telefone 3932-4818. Tem acessibilidade. frangobar.com.br.

Publicado em VEJA São Paulo de 25 de janeiro de 2022, edição nº 2825.

Para ficar por dentro do universo dos bares e da gastronomia, siga @sauloyassuda no Instagram e no Twitter.