ABC do espumante

Se você concorda que rum não é igual a cachaça ou que as cervejas não são todas iguais, também deve concordar que nem todo espumante é champanhe. Apesar de muitos pensarem que champanhe e espumante são sinônimos, só pode ser chamado champanhe o vinho espumante produzido em Champagne (assim com gn), região no nordeste da França. Como qualquer denominação de origem existem leis que delimitam tanto a área quanto os métodos de produção. Mas, e os outros espumantes? Bem, existem vários nomes e caminhos. Na França, o nome genérico para vinho espumante é mousseux ou efervescente. Em algumas regiões, também se adota o nome crémant. Do outro lado da fronteira, mais precisamente na Espanha, os espumantes mais famosos se chamam cava. Na Itália, existem franciacorta, prosecco, asti… calma! Sem desespero com tantos nomes. Ao agrupar os tipos de espumantes por países e entender as principais características de cada um verá que tudo se trata de uma questão de gosto e orçamento.

Antes, vale a pena entender como se produz um vinho espumante. O primeiro ponto é, diferente dos refrigerantes, o gás do espumante não é injetado artificialmente na bebida. Em vez, é resultado do aprisionamento do gás produzido naturalmente na fermentação (um dos princípios básicos da fermentação: açúcar + levedura = álcool, CO2 e calor).

A forma como se faz esta tomada de espuma também indica algumas características do espumante. Partindo de um vinho base, adiciona-se um xarope de açúcar e leveduras. O resultado natural é uma segunda fermentação. Isto pode ocorrer em um tanque pressurizado ou na própria garrafa do espumante. Quando feito em tanque pressurizado, o método é denominado charmat, e quando feito na própria garrafa, o método é conhecido como tradicional A diferença básica entre as duas formas de produção é que o charmat destina-se a espumantes mais simples e comerciais, nos quais o tempo de contato do vinho com as leveduras é menor, resultando em espumantes mais frutados. Já no método tradicional, o adotado na região de Champagne (composta por cidades como Reims, Aÿ e e Épernay), o vinho costuma repousar um tempo maior com as leveduras (superior a um ano). Com isso, as desejadas notas de pão tostado, brioche e bolo de frutas começam a aparecer no vinho. A questão é mais de estilo que qualidade, existem espumantes ótimos e ruins feitos das duas formas.

Outra questão básica, mas que pode criar alguma confusão é a indicação de doçura no espumante. Após a retirada das leveduras há adição do licor de expedição, um licor para “arrendondar” o espumante e equilibrar sua acidez. De forma geral, seguem este padrão:

Brut Nature – não há adição do licor de expedição

Extra Brut – de 0 à 6 gramas de açúcar por litro

Brut – de 0 a 12 gramas de açúcar por litro

Exra dry – de 12 a 17 gramas de açúcar por litro

Demi-Sec – de 32 a 50 gramas de açúcar por litro

Doux – mais que 50 gramas de açúcar por litro

Na prática, os estilos mais comuns que encontramos no mercado é o brut (seco) e o demi-sec (meio seco) e a doçura só começa a ser percebida acima do estilo extra dry.

França

Champagne

“Só é champagne o espumante feito em champagne”, este é o mandamento n° 1 dos produtores da região. Esta frase se apoia em dois conceitos: terroir e tradição. Por terroir, podemos entender um conjunto de fatores que envolvem a qualidade das uvas, o terreno onde são plantadas e o clima local. No caso de Champagne, trata-se basicamente da adaptação das três principais uvas – as tintas pinot noir e pinot meunier  e a branca chardonnay ­­– àquela região de clima frio, mais setentrional na produção de vinhos na França, com solo calcário, que permite a absorção exata de umidade pelas raízes das videiras (existe, inclusive, um ranking dos vinhedos de Champagne que se apoia, entre outros fatores, na maior presença de calcário no solo). O resultado são vinhos ácidos com aromas mais contidos. Em casos especiais pode-se ler no rótulo “grand cru” ou “premier cru”. No primeiro caso, as uvas vieram 100% de  vinhedos de qualificação máxima, e no segundo caso uma distinção um pouco abaixo, mas muito acima da média. A tradição se apoia no conhecimento apurado por séculos para se fazer as mesclas das variedades, vinhedos e safras (sim, quando não safrado, em geral, há uma mescla de vinhos de diferentes safras) e a forma de vinificação, com especial atenção ao método tradicional, onde as leveduras devem permanecer o mínimo de 15 meses com o vinho. Para um champanhe ter indicação de safra, a produção deve ter no mínimo três anos. No caso de uma cuvée prestigie, ou seja, as linhas top como o Dom Pérignon da Möet Chandon e La Grande Dame da Veuve Clicquot, as garrafas costumam ter idade mínima superior a seis anos, não raro uma década. Também são referência de qualidade neste caso os produtos das casas Krug, Bollinger e Jacques Selosse, além de Vollereaux e Deutz, que têm sempre uma boa relação qualidade/preço.

Outros espumantes franceses

Crémant de Bourgogne

Principal variedade: chardonnay e pinot noir

Referência de qualidade: Louis Bouillot, F. Labet

Relação preço/qualidade: Amiot Guy e Bailly-Lapierre

Blanquette de Limoux

Principal variedade: mauzac

Referência de qualidade: Antech e Sieur d’Arques

Relação preço/qualidade: Antech e Delmas

Crémant do Loire

Principal variedade: chenin blanc

Referência de qualidade: Hüet

Relação preço/qualidade: Baumard

Crémant d’ Alsace

Principal variedade: pinot blanc

Referência de qualidade: Dopff au moulin, Lucien Albrecht e Zusslin

Itália

Franciacorta

Produzido na região da Lombardia, as variedades permitidas são chardonnay, pinot blanc e pinot noir. O clima é frio e influenciado pelos Alpes. O solo é calcário com um pouco de areia. O método para produção de espuma é o tradicional, com o mínimo de 18 meses de contato com as leveduras. Para o safrado, o mínimo é de 30 meses “sur lie” (sobre as leveduras). Alguma(s) semelhança(s) com champanhe? Não à toa é considerado o grande concorrente de champanhe, em qualidade e preço.

Referência de qualidade: Ca’ del Bosco e Bellavista

Relação preço/qualidade: Montenisa e Berlucchi

Prosecco

Este é um grande conhecido do consumidor brasileiro. Desde 2009 e da mesma forma que champanhe, o nome prosecco somente pode ser utilizado para discriminar os espumantes produzidos nesta zona, no nordeste da Itália, nas regiões do Vêneto e Friuli. A principal variedade chama-se glera e o método de produção, em sua grande maioria, é o charmat. Com isso, espere um espumante mais frutado, com reminiscência do sabor da uva verde, com notas de maçã, pera e flores. Apenas cuidado com alguns produtores que recorrem às versões mais adocicadas para mascarar alguns defeitos.

Referência de qualidade: Silvano Follador, Bisol e Nino Franco

Relação preço/qualidade: Mionetto

Asti

Vale mencionar os espumantes de Asti, no Piemonte, por também ser o sinônimo de um método de produção. Aqui não há a segunda fermentação, o gás é aprisionado logo na primeira fermentação, onde o suco das uvas se transformam em vinho. A graduação alcoólica é mais baixa (entre 4-8%), há uma sutil doçura e a pressão também é menor. Produzida com a variedade moscatel, o intuito do processo é preservar os exuberantes aromas da variedade (moscatel, rosa e lichia).

Referência de qualidade: Vietti, Michele Chiarlo e La Spinetta

Espanha

Cava

O cava tem algumas peculiaridades. O famoso espumante espanhol é produzido em quase sua totalidade na região do Penedés, na Catalunha. No entanto é permitido produzir o cava em outras regiões espalhadas pela Espanha, como Rioja, Navarra, País Basco, Aragón, Castilla y Leon, Extremadura e Valencia. Outra característica, esta sim, marcante, é seu aroma. As variedades típicas xarel-lo, macabeo e parellada dão ao espumante aromas de casca de limão, palha e até borracha. Por isto algumas pessoas acham o paladar do cava mais difícil. E alguns produtores para tornar o espumante mais acessível vêm utilizando chardonnay e pinot noir em maiores proporções. O método de produção obrigatório é o tradicional com o mínimo de 9 meses de repouso com as leveduras.

Referência de qualidade: Juvé y Camps e Gramona

Relação preço/qualidade: Don Román, Freixenet e Castellroig

Portugal

Portugal não possui um nome específico para seus espumantes. O caminho é procurar pelas regiões do Douro e Bairrada, onde variedades como bical, arinto, baga (na Bairrada), gouveio, viosinho e cerceal (no Douro) são as mais populares. Também não há obrigação quanto a forma de produção, mas o método tradicional costuma prevalecer.

Referência de qualidade: Vértice e Murganheira

Relação preço/qualidade: Filipa Pato

Brasil

Se existe um tipo de vinho que alcançamos um bom padrão e temos vantagem sobre os outros países sul-americanos é o espumante. O clima chuvoso da Serra Gaúcha, que em princípio dificulta o amadurecimento da uva para produção de alguns tintos e brancos, favorece a produção de espumantes. Retrato desta boa condição é a obtenção da Denominação de Origem do Vale dos Vinhedos, em Bento Gonçalves. Espumantes com esta certificação só podem ser feitos com chardonnay, pinot noir e riesling itálico, pelo método tradicional e não admite versões com doçura superior à Brut. Além do Vale dos Vinhedos, vale a pena ficar de olho nos espumantes de Pinto Bandeira (RS), da Serra Catarinense e até do Vale do Rio São Francisco, entre Bahia e Pernambuco.

Referência de qualidade: Casa Valduga e Cave Geisse

Relação preço/qualidade: Chandon, Salton, Cave Hermann e Pizzato