Vinho e hambúrguer: saiba como harmonizar

Um dos pratos mais populares do planeta, o hambúrguer tem origem controversa. Há quem diga que existe desde a antiga Roma ou que teria suas raízes nos mongóis de Gengis Khan. Ou, ainda, na Rússia ou na Espanha.

Seja como for, foi a partir dos fast food norte-americanos que se popularizou e se globalizou. Quando no longa Sideways — Entre Umas e Outras, de 2004, o personagem principal, Miles, toma seu precioso Château Cheval Blanc 1961 acompanhado de um hambúrguer, o mundo acordou para esta possibilidade gastronômica.

Na época do sucesso do filme, graças a um amigo abonado, tive o privilégio de repetir a harmonização de Miles e atesto que fica ótimo. E não há por que não ficar bom, já que hambúrguer é carne, que casa perfeitamente com tintos. Sabendo que existem inúmeras possibilidades de combinações entre o sanduíche e o líquido, consultei especialistas da área de vinhos e outras bebidas para saber que opção escolhem na hora H — do hambúrguer.

Para a sommelière Ju Carani, da importadora Clarets, “sendo uma carne mais suculenta e tenra, acho que um Cru de Beaujolais (da uva gamay) pode funcionar bem”. Feito com a uva gamay, os beaujolais são tintos normalmente leves, frescos e de acidez marcante. Acidez é a palavra de ordem no assunto para Alexandra Corvo.

A proprietária da escola Ciclo das Vinhas lembra que “o pão fofo tradicional do hambúrguer é um atrapalhador, pois dilui o sabor da carne e o que pode resolver este problema são espumantes cítricos e de acidez marcada, em especial em caso de ter salada”. Contudo, “para quem prefere um tinto, sugiro um cabernet franc do Loire, jovem, com taninos e acidez, que vai brilhar em caso de ter bacon”.

O colega de VEJA SÃO PAULO Saulo Yassuda, que assina a coluna de Bares e o blog Notas Etílicas, prefere caldos com merlot, “se for um hambúrguer com um pouco mais de gordura, ou até um pinot noir, já que a textura da carne moída não precisaria de tanto tanino”. Saulo faz uma ressalva: “se tiver muito molho, tipo ketchup, ou pimenta, vá para um syrah”.

Esta também é uma das preferências da premiada sommelière Daniela Bravin, do Sede 261, que diz preferir tintos sem madeira e com bastante fruta, como cabernet sauvignon, tempranillo ou syrah. O inseparável ketchup também é uma preocupação da jornalista e produtora de vinhos em Bordeaux, Alexandra Forbes. “Fiz uma matéria sobre essa harmonização uns vinte anos atrás, com o saudoso Saul Galvão. Na época escolhi um pinot noir da Borgonha”. “Gosto do contraste tipo O Gordo e o Magro, quanto mais gordura na carne, melhor fica com pinot”. Mas, lembrou que ketchup leva muito açúcar e vinagre, que são inimigos dos vinhos tintos. Portanto, disse ela, “tem que maneirar no molho adocicado de tomate”.

Morgon Alphonse Desclas 2019. Do produtor Domaine du Père Guillot. Um Cru de Beaujolais, elaborado com a uva gamay. Rubi entre claro e escuro. Aroma de frutas vermelhas frescas, framboesas, groselhas, especiarias, banana. Paladar leve, macio, acidez moderada, taninos baixos, fácil de beber. R$ 159,90 na Evino.

Châteauneuf-Du-Pape Vieilles Vignes 2020. Do produdor Domaine Brunely. Elaborado com grenache (predominante) e syrah, com amadurecimento de doze meses em carvalho. Rubi escuro. Aroma de frutas vermelhas maduras, tabaco, terra, ervas, azeitona, baunilha. Paladar de médio corpo, acidez e taninos moderados. Um châteauneufdu-pape mais leve, bom para o hambúrguer. R$ 599,00 na Evino.

Tensión La Ribera Cabernet Sauvignon Cabernet Franc 2019. Da vinícola Santa Julia, do grupo Família Zuccardi, elaborado com cabernet sauvignon (70%) e cabernet franc (30%), com doze meses em barricas de carvalho francês de primeiro e segundo uso. Rubi violáceo. Aroma de frutas vermelhas maduras, flores, especiarias. Paladar de médio corpo, taninos macios, ótima acidez. R$ 94,00 na Wine.

Publicado em VEJA São Paulo de 5 de janeiro de 2024, edição nº 2874

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