Notas de manteiga e de grama cortada: como se formam os aromas nos vinhos

É normal que a descrição dos aromas cause estranheza aos iniciantes no mundo do vinho. Porque falamos de algo abstrato: frutas, flores, especiarias que não estão de fato lá. Afinal, a bebida é só uva — e não cereja, ameixa ou amora —, que, ao ser fermentada, libera uma série de compostos aromáticos voláteis que podem ser detectados. Alguns desses compostos já estão na própria fruta, mas não são perceptíveis até sua transformação em vinho. Outros se formam durante a fermentação, como os que vêm das leveduras ou do amadurecimento em carvalho, ou ainda do envelhecimento da bebida em garrafa.

Esses compostos químicos, que chamamos de precursores aromáticos, são encontrados na natureza, em flores e frutas, por exemplo, daí a origem das analogias ao descrever os aromas. Os terpenos, por exemplo, são uma família de compostos que dão cheiro de rosas, lichias ou cítricos, e castas como moscatel, gewürztraminer ou riesling são ricas neles. Os aldeídos são outra família importante. O hexanal dá típicos aromas de grama cortada no sauvignon blanc, enquanto a vanilina, presente no carvalho, aporta aroma de baunilha aos líquidos que passam pela madeira. O benzaldeído aporta amêndoa ou marzipã ao pinot gris ou outros brancos, principalmente se envelhecidos. Você já sentiu aroma de pimentão-verde em um cabernet sauvignon? São as pirazinas, comuns também em castas como cabernet franc, carménère e sauvignon blanc, especialmente quando as uvas não recebem a exposição adequada ao sol.

Os ésteres são uma família importante na química do vinho, em especial dos brancos. São responsáveis por aromas de algumas frutas frescas nos mais jovens. Os aromas de banana e pera vêm do acetato de isoamila e do acetato de etila, enquanto o acetato de octila aporta notas de cítricos como laranja e o acetato de butila agrega maçã vermelha. As cetonas são uma família que aporta notas de violetas (beta- ionone) a tintos como pinot noir ou syrah.

Há ainda as típicas notas de manteiga em brancos como o chardonnay, que passaram pela fermentação malolática em barrica, na qual bactérias transformam o ácido málico, mais agressivo, em ácido lático, mais suave. O diacetil, que dá as notas de manteiga, é um subproduto desse processo. A família dos mercaptanos é a que agrega maracujá ao sauvignon blanc ou cassis aos cabernet sauvignon. As lactonas, outro grupo de compostos, aportam o aroma de coco em vinhos envelhecidos em carvalho, em especial carvalho americano. Lactonas podem ainda dar notas de tostados, mel ou nozes aos vinhos envelhecidos.

1. Humberto Barberis Gran Reserva Malbec 2017 Do produtor Bodega Barberis, de Lujan de Cuyo, em Mendoza, na Argentina. 100% malbec com catorze meses em barricas. Rubi escuro violáceo. Aroma intenso, com fruta bem madura e madeira na frente, ameixa-preta, chocolate, baunilha, tabaco. Paladar encorpado, boa estrutura de taninos doces, acidez correta. Típico e bom malbec argentino. Sugiro decanter por uma hora. R$ 217,53, na Wine.

2. Pascal Jolivet Pouilly-Fumé Do excelente produtor Pascal Jolivet, do Vale do Loire, na França. 100% sauvignon blanc. Amarelo palha. Aroma elegante, notas de limão, ervas, grama cortada, mineral de pedras e fumaça, típicos da região. Paladar com ótima acidez, equilibrado. Pode se beneficiar de uma aeração de trinta minutos no decanter. R$ 399,90, na Evino.

Publicado em VEJA São Paulo de 12 de abril de 2023, edição nº 2836