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Prunes au Pichet: uma sobremesa simples com vinho e ameixas
Conheça a história da receita francesa, que vem do repertório de um dos maiores chefes da gastronomia contemporânea; confira o passo a passo
Ameixas maceradas em vinho. Meio mito, meio lenda, esta “receita” impressiona tanto pelo sabor como pela extrema simplicidade. Para mim ela tem a cara das férias de verão, porque depois das ameixas ficarem de molho e ganharem uma fervura moderada, a receita pronta pode repousar na geladeira até a ocasião perfeita para você impressionar algum convidado.
E se eu te contar que esta ideia ao mesmo tão simples e tão sofisticada vem do repertório de um dos pais da gastronomia francesa?
Em 1897, em Louhans, na Borgonha, nasce Fernand Point. De uma família que já era dona de restaurantes, começou a aprender o oficio de cozinheiro cedo, tendo se aperfeiçoado nos grandes hotéis de Paris. Lá, aprendeu as bases e a disciplina da cozinha clássica de Escoffier. Adulto e formado, assume a estalagem da família, em 1925, na cidade de Vienne, ao sul de Lyon, e a transforma no “La Pyramide”.
Sob a sua batuta o restaurante se transforma no templo máximo da “La grande cuisine”, como ele mesmo chamava sua arte e onde, na opinião de muitos, se consolidou as bases da gastronomia francesa. Em 1933 o restaurante recebe sua terceira estrela Michelin, mantendo-as até sua morte. Seu maior legado, além das tendencias criadas e das inovações consolidadas, foi ter formado, através de uma geração de aprendizes, alguns dos maiores chefs do século XX: Foram seus pupilos Paul Bocuse, Alain Chapel, Louis Outhier e os irmãos Troisgros.
Através de seu biógrafo (Felix Benoit) e das suas próprias anotações, transformadas na obra “Ma Gastronomie”, percebemos que ele era um homem de gosto visceral pela vida: Boa comida, bons vinhos e boa conversa, e movido por um respeito ao próprio instinto, guiado por enorme sensibilidade. Grande parte da sua filosofia na cozinha era centrada no respeito máximo aos ingredientes, que ele escolhia com enorme critério, e fazia questão de exaltar nas suas criações. Simplicidade era um conceito usado com absoluta profundidade, e muitas vezes como ferramenta para surpreender seus convidados.
Eu imagino que neste contexto nasceu a sobremesa “Prunes au Pichet”. Depois de um banquete no La Pyramide, o que seria adequado esperar como sobremesa? No mínimo um “Grand Finale” à altura: uma escultura de açúcar? Ou então as deliciosas camadas riquíssimas da sua igualmente famosa “La Marjolaine” (que combina dacquoise, creme de manteiga e Ganache)? Pois às vezes o chef mandava apenas um “pichet”, um jarro de cerâmica, com ameixas secas maceradas no vinho, as vezes com Armagnac, outras não, e adoçadas a gosto. E claro, várias colheres, para que os comensais se servissem.
Há quem diga que a receita em si e a tradição de servir as ameixas no jarro de barro começou com o sultão Muhammad Shah, Terceiro Aga Khan, frequentador assíduo do restaurante nos anos 40. Ele teria presenteado o chef com um jarro todo decorado com arte persa e toda vez que ele retornava ao La Pyramide, era servido com o mesmo jarro. Impossível saber se isso é fato ou mais uma deliciosa lenda gastronômica, mas a historia é famosa.
E será que funciona com as ameixas secas que a gente acha no supermercado? Sim, e a dica é escolher as mais “carnudas” e que não estejam esturricadas. Claro que o chef provavelmente usava as magnificas “pruneaux d’Agen”, oriundas do sudoeste da França, mas eu te garanto que a versão nacional vai ficar deliciosa.
Para a Prunes au Pichet
300 g de ameixa seca sem caroço
3/4 de garrafa de vinho tinto seco
250 g de açúcar
50 ml de conhaque
Coloque as ameixas de molho no vinho com 100 g de açúcar, cubra e deixe na geladeira por pelo menos 24 horas. Use um recipiente de vidro ou cerâmica. No dia seguinte, misture o açúcar restante e o conhaque e leve tudo ao fogo medio, deixando ferver até as ameixas ficarem macias e a calda mais encorpada, o que leva em media 8 minutos. Use uma panela grande.
Deixe esfriar e conserve na geladeira. Sirva acompanhada de chantilly ou sorvete de baunilha, ou até mesmo uma fatia de brioche.
