Preciosas (e polêmicas) madeleines

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O tema é polêmico. Certamente eu poderia escrever um ano inteiro de colunas dedicadas à preciosa madeleine — esse bolinho francês que pode ser divino quando fresco e bem feito, ou a coisa mais frustrante do planeta. Cuidado!

Por acaso você já comeu uma madeleine e se perguntou: “Mas é só isso? Esperava mais da famosa madeleine?”

Comigo já aconteceu tantas vezes que, no fundo, acho que só acredito em madeleine caseira. Então, nada mais justo do que trazer para você uma receita que funciona — e, de quebra, presenteá-lo com o aroma das madeleines assando na sua cozinha e a delícia que é comer uma quentinha, saindo do forno.

Segundo Lucrecia Zappi, em seu delicioso livro Mil Folhas — História ilustrada do doce (São Paulo: Cosac Naify, 2010), a madeleine foi inventada em 1755, quando, em uma noite insone, Stanislas Leszczynski (sogro de Luís XV) pediu algo para beliscar. A tarefa coube a Madeleine Paumier, cozinheira que já tinha fama na região — e o resto é história.

Aparentemente, o formato de concha da madeleine foi um acaso, já que as formas disponíveis eram todas assim desde a Idade Média. Além de o formato trazer vantagens na cocção — pois permite boa distribuição de calor —, alguns autores também lhe atribuem um significado mais profundo: elas teriam sido criadas como homenagem aos peregrinos do Caminho de Santiago de Compostela, que passavam pela França a caminho da Espanha.

E Proust?

Impossível falar em madeleines e não mencionar Proust, não é mesmo? Marcel Proust, um dos grandes nomes da literatura mundial, foi um gourmet sofisticado e anfitrião refinado. Em inúmeras ocasiões recorreu ao gosto e à cozinha de Françoise (a cozinheira de sua família) como quem recorre a um arquivo de ideias, sensações e memórias.

Poucas vezes na literatura o paladar e a cozinha se agregam ao discurso como na obra de Proust. Em No caminho de Swann, as madeleines levam o narrador (o próprio?) de volta à infância.

“E de súbito a lembrança me apareceu. Aquele gosto era do pedacinho de madeleine que minha tia Léonie me dava aos domingos pela manhã, em Combray (porque nesse dia eu não saía antes da hora da missa), quando ia lhe dar bom-dia em seu quarto, depois de mergulhá-lo em sua infusão de chá de tília.”

Marcel Proust

Como toda receita popular, há inúmeras fórmulas e variações — e eu já testei várias. De tudo o que vi e comi, ressalto alguns pontos que fazem a diferença e garantem madeleines comme il faut:

Manteiga: imprescindível! Nem pense em substituir por margarina ou óleo. Em algumas receitas ela aparece apenas derretida, mas eu, além de derreter, clarifiquei, o que significa retirar os sólidos do leite e deixá-la tomar cor no fogo.

Descanso: é muito importante colocar a massa na geladeira e assá-la ainda gelada, para garantir a “barriguinha” característica de uma boa madeleine.

Forno quente: também imprescindível. Ele deve ser bem pré-aquecido e mantido em temperatura alta; caso contrário, a madeleine pode ficar densa e pesada.

Quanto ao sabor, embora se diga que a madeleine original tinha limão, eu optei por aumentar a quantidade de mel, que eu adoro. Nesta versão, usei um mel bem escuro e saboroso, de Malacacheta, mas você pode escolher o de sua preferência.

Ingredientes

• 150 g de manteiga sem sal
• 4 ovos
• 100 g de açúcar
• 25 g de açúcar mascavo
• 100 g de mel
• 245 g de farinha de trigo
• 10 g de fermento em pó
• 1 pitada de sal

Modo de fazer

Leve a manteiga ao fogo em uma panela pequena. Deixe que ela derreta, em fogo médio, e continue fervendo até ficar com uma cor acastanhada e um aroma que lembra de avelã. Não deixe a manteiga queimar, então na dúvida melhor desligue o fogo.

Espere parar de ferver e note que os sedimentos irão para o fundo da panela (que ficará com pontinhos escuros). Transfira a manteiga derretida com cuidado para outro recipiente, descartando os sedimentos. Reserve a manteiga.

Em uma tigela coloque os ovos e os dois tipos de açúcar. Bata com o fouet até espumar e junte o mel. Bata por mais alguns minutos e em seguida peneire a farinha com o fermento. Misture bem e acrescente a manteiga clarificada, mexendo até que esteja incorporado. Cubra a massa com filme plástico e leve a geladeira por pelo menos 1 hora.

Pré-aqueça o forno a 200 graus por pelo menos 10 minutos. Unte com manteiga formas próprias para Madeleine. Coloque uma colher de chá cheia de massa (ainda gelada) em cada cavidade, e leve imediatamente ao forno, deixando assar por aproximadamente 8 minutos. Retire e sirva ainda morna.

Dica: Caso a única fonte de calor no seu forno seja a inferior (o que é comum em fogões domésticos a gás ) coloque a forma da madeleine dentro de uma outra assadeira, ligeiramente maior,  para proteger a base dos bolinho e impedir que queimem embaixo.

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