Bostock: aprenda a fazer essa deliciosa viennoiserie francesa

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Apesar do nome difícil e da pouca popularidade por aqui, o bostock é fácil de fazer e vive um renascimento na Europa, aparecendo nos menus de chefs como Yann Couvreur e Julien Alvarez. Às vezes, apresentado em fatias, outras em porções individuais, ele é talvez a receita mais viável para começar a explorar a deliciosa viennoiserie francesa — muitas vezes vista como inacessível a confeiteiros amadores.

Afinal, é necessária muita técnica e absoluta precisão para conseguir uma massa elástica o suficiente para ser laminada e, ao mesmo tempo, ter uma rede de glúten desenvolvida e capaz de reter os gases da fermentação. Some-se a isso a atenção exigida pela manteiga, que precisa estar perfeitamente plástica — a cerca de 18 °C — e o controle do tempo de fermentação: se a massa fermentar demais, a laminação é comprometida; se fermentar de menos, o miolo ficará denso e pesado. Ufa! Melhor comprar pronto, não é?

E é exatamente essa a proposta aqui. O bostock, que até parece um bolinho, na verdade se vale de sobras de brioche — uma das receitas clássicas da viennoiserie.

Você já tinha ouvido falar em viennoiserie? Categoria intermediária entre a confeitaria e a panificação, surgiu oficialmente na França no final do século XIX. August Zang, um ex-militar austríaco, fundou em Paris a Boulangerie Viennoise, apresentando receitas até então desconhecidas por lá, como o kipferl e o pão vienense — verdadeiros ancestrais do croissant —, já apreciados pelos austríacos desde a Idade Média.

Ele adaptou as receitas ao gosto local, e o sucesso foi imediato. As ideias e preparações começaram a ser replicadas por toda a cidade, e assim nasceu a viennoiserie, que ao pé da letra significa “coisas ao estilo de Viena”. O termo designa doces feitos com massas fermentadas (como o pão) e ricas em manteiga e açúcar — croissant, pain au chocolat, pain aux raisins, brioches e outras delícias.

Há algumas teorias sobre a origem do bostock. Alguns dizem que o doce teria surgido na Suíça, mas não há muitas evidências que sustentem essa hipótese. A teoria mais aceita é que ele tenha nascido na França, nos anos 1930, como uma forma de aproveitar brioches já secos e duros. Cá entre nós, é difícil precisar quem ou quando criou o primeiro — parece natural querer reaproveitar as sobras de um brioche maravilhoso (ou até mesmo de um croissant) que já passou do ponto.

A receita não tem mistério, mas tem seu charme: para “acordar” o brioche amanhecido, entram em cena as deliciosas amêndoas. Aqui, preparei um creme com farinha de amêndoas — ingrediente que ficou fácil de encontrar desde a popularização da dieta low carb. Na França, o bostock costuma ser feito com uma pasta de amêndoas ou mesmo marzipã. Fique à vontade para adaptar e criar sua própria versão. Em muitas receitas, o bostock é embebido em licor, mas optei por uma calda neutra, para agradar a todos.

Para esta receita, usei 350 g de brioche amanhecido, o que equivale a um brioche médio inteiro. O preparo rende aproximadamente 10 porções individuais. Cada porção utiliza duas fatias de brioche e foi montada em um aro quadrado de 6 cm de lado, mas você também pode montar em ramequins ou em uma única forma refratária pequena. E, se quiser uma versão ainda mais prática, substitua o recheio de mirtilo por 250 g de geleia pronta de boa qualidade — recomendo as de framboesa ou frutas vermelhas.

1 brioche de 350 g

Manteiga sem sal para untar (recomendo ter à mão umas 35 gramas)

Amêndoas em lascas para decorar

Açúcar de confeiteiro para decorar ( opcional)

Recheio de Mirtilo:

300 g de mirtilos congelados

45 g de açúcar mascavo

Suco de meio limão ( de preferência siciliano )

Casca ralada de 1 limão ( de preferência siciliano)

Leve tudo ao fogo até levantar fervura. Desligue e deixe esfriar.

Creme de amêndoas:

150 g de farinha de amêndoas

100 g de açúcar de confeiteiro

120 g de manteiga sem sal

2 ovos

10 g de amido de milho

Misture a farinha de amêndoas e o amido com o açúcar de confeiteiro, e em seguida acrescente a manteiga amolecida e os ovos. Bata com fouet até homogeneizar.

Calda :

150 g de água

50 g de açúcar

5 g de água de flor de laranjeira ou licor amaretto ( opcional)

Leve água e açúcar ao fogo, deixe ferver. Desligue e junte o licor ou a água de flor de laranjeira. Deixe esfriar.

Montagem:

Unte a forma escolhida generosamente com manteiga. Reserve um pouco de creme de amêndoas para a cobertura e um pouco de calda de mirtilos ( do recheio) para servir. Coloque uma fatia do brioche, umedeça com a calda já fria ( pode usar um pincel de confeitaria ou mesmo uma colher pequena) e coloque uma porção do recheio de mirtilo e outra do creme de amêndoas. Cubra com mais uma fatia de brioche e repita o processo. Dependendo da altura da forma escolhida faça duas ou três camadas de brioche. Finalize com o creme de amêndoas reservado e enfeite com amêndoas em lascas. Leve ao forno a 180 graus até que fique dourado no topo. Retire do forno e sirva ainda morno, com sorvete, chantilly ou mesmo sem acompanhamentos.

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