Pudim sauternes com ameixa no armanhaque

Receita do chef Carlos Whately, do Bistrô Charlô

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(rende 6 porções)

Ingredientes

Para a calda de ameixa
2 saquinhos de chá preto
500 ml de água
225 g  de ameixas secas sem caroço
115 g de açúcar
1 pau de canela
2 tiras de cascas de laranja
3 tiras de cascas de limão
100 ml de conhaque
50 ml de armanhaque

Para o caramelo
500 g de açúcar
250 ml de água

Para o pudim
3 ovos
9 gemas
115 g de açúcar
150 g de açúcar com baunilha
700 ml de creme de leite
375 ml de vinho Sauternes (vinho de sobremesa francês)
Manteiga para untar as formas (refratários ou forminhas com capacidade para 250 ml)

Modo de preparar

Calda de ameixa ao armanhaque
Em uma panela média, coloque a água para ferver. Quando levantar fervura, juntinho os saquinhos de chá, o açúcar, as ameixas , a canela , as cascas de limão e laranja. Deixer ferver por mais 5 minutos, desligue e retire os saquinhos de chá. Junte  o conhaque e o armanhaque. Passe para uma vasilha com tampa e reserve.

Dica do chef: faça a calda na véspera para os ingredientes fixarem melhor o sabor.

Caramelo
Em uma panela com cabo longo ou frigideira alta, coloque o açúcar e a água. Leve ao fogo alto e deixe cozinhar por 10 minutos sem mexer. Em seguida, retire com cuidado do fogo e faça movimentos circulares com a panela para os ingredientes se misturarem bem. Repita a operação se achar necessário, mas nunca use a colher pois o açúcar pode cristalizar. Nessa etapa, a calda estará borbulhando. Entre 5 e 8 minutos depois, ficará com a cor dourada. Coloque imediamente nas forminhas.

Pudim
Com batedor manual, bata os ovos, as gemas e o dois tipos de açúcar até obter uma mistura bem clara. Reserve. Ferva o vinho em uma panela e o creme de leite em outra. Quando o creme de leite estiver fervendo e o vinho também, junte os dois e retire do fogo. Junte essa mistura ainda quente ao creme de ovos e passe, no mínimo três vezes, por uma peneira bem fina para não sobrar resíduos. Coloque  o creme nas forminhas já carameladas e cubra com papel de alumínio deixando uma fresta para sair o vapor. Leve para assar  em banho-maria no forno  por 45 minutos a 150º C. Desenforme e sirva com a calda de ameixas.

Dica do chef: ponha sobre as forminhas que serão usadas uma folha de papel-manteiga para evitar que se forme uma película durante o cozimento.

Montagem
Desenforme o pudim no prato, regue com a calda e enfeite com as ameixas.