Garoto-prodígio da cozinha paraense

Thiago Castanho: eleito chef do ano pela edição VEJA Comer & Beber Belém (Foto: Ligia Skowronski)

Aos 23 anos, Thiago Castanho é um dos novos expoentes da culinária nacional. O jovem paraense, titular do restaurante Remanso do Peixe, acaba de ser eleito chef do ano pela edição VEJA Comer & Beber Belém. O cozinheiro esteve na cidade para apresentar um festival de cozinha de sua terra, feito a quatro mãos com a chef Mara Salles, do premiado Tordesilhas, melhor brasileiro pela edição Comer & Beber de VEJA SÃO PAULO do ano passado.

No evento, ele preparou pratos como a canhapira de porco, típica da Ilha de Marajó. Trata-se de uma fraldinha suína, que, segundo Castanho, estava desaparecendo do receituário local e da qual ele faz um apetitoso resgate. O curioso é que a carne é cozida até ficar tenra em vinho de tucumã. Aliás, “vinho” é como se chama o suco de muitas frutas no norte do país.

Saiba aqui como fazer a canhapira de porco e também aprenda como preparar o filhote na brasa com cuscuz de farinha-d’água.

Até a primeira quinzena de agosto, Castanho e seus pais devem abrir o segundo restaurante da família, batizado de Remanso do Bosque. Ficará na Avenida Rômulo Marioana esquina com Perebebui, bem em frente ao Bosque Rodrigues Alves.

O chef respondeu três perguntas que fiz sobre sua carreira e a culinária amazônica. Confira:

O que representa ser eleito chef do ano com apenas 23 anos?
É uma responsabilidade enorme. Acredito que seja um momento diferente. Um prêmio como o da VEJA faz as pessoas esperarem algo inusitado, novo, grandioso. O Remanso do Peixe é uma cozinha simples de ingredientes e preparos regionais tradicionais, algo que não pode ser mudado, mas, sim, evoluído. Levo esse prêmio como uma missão, de tentar motivar os jovens cozinheiros paraenses e com isso a cozinha do Pará.

Qual a influência de seu pai na culinária que você pratica no dia a dia?
Meu pai foi o maior responsável por minha paixão na cozinha, foi o cara maluco que abriu um restaurante dentro de uma vila residencial. Desde  quando eu era criança houve uma  ‘inversão de papéis’. Ele sempre cozinhou mais que minha mãe. Quando o restaurante abriu dentro de nossa casa, éramos nós quatro (meu pai na cozinha, minha mãe, meu irmão e eu no salão). A comida que se come no Remanso do Peixe é a que como desde criança e isso me influencia até hoje. Meu pai (Francisco) e minha mãe (dona Carmem) também são críticos muito fortes. Agradeço muito a eles.

Vê possibilidades de uma maior difusão da cozinha paraense Brasil afora?
Engraçado que a palavra ‘Amazônia’ talvez seja a palavra mais conhecida no mundo inteiro e, mesmo assim, parece outro mundo. Quando faço eventos fora do Pará, faço questão de levar todos os ingredientes do Pará, não só ingredientes como ‘modos de fazer’ tradicionais, para tentar ‘transportar’ as pessoas a Belém. Isso desperta um interesse principalmente em ter os ingredientes da Amazônia à mão.  Uma frase clichê – é mais fácil ter em São Paulo trufa da Europa que tucupi de Belém –  resume essa dificuldade muito bem. Quase todos os nossos ingredientes são produzidos de forma simples por microprodutores, como as farinhas, o tucupi , o caranguejo, a maniva, que sem incentivo em educação e de boas praticas se restringem a vender seus produtos na feira paraense. Outro ponto é a total sazonalidade de nossas frutas e peixes, muita gente pensa que  a Amazônia é uma despensa abundante, mas existem frutas que só aparecem em determinada época como a pupunha, o ariá, o tucumã etc… para poder existir uma projeção da cozinha do Pará ou de Manaus, ou de outro lugar, acredito que seja necessário reforçar a base da cozinha que são esses caras…