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Selecionar e premiar os melhores endereços da gastronomia paulistana para que você possa se dar bem, caríssimo leitor. Eis a missão do guia anual COMER & BEBER, de VEJA SÃO PAULO, cuja primeira edição circulou em setembro de 1997. Há exatos 25 anos, saía o guia inaugural com 450 estabelecimentos, número idêntico ao do atual a ser lançado em outubro.
Pelo segundo ano consecutivo, a premiação de 35 categorias será phigital, uma união entre os universos físico e digital, com transmissão ao vivo direto do Farol Santander. Hoje, o contato on-line parece muito simples. Mas não custa lembrar que, na época do exemplar número 1, a internet engatinhava e a primeira rede social a fazer algum ruído foi o pré-histórico Orkut em 2004.
Também não havia faculdades de gastronomia no Brasil nem uma profissionalização do setor que se aprendesse dentro dos muros da universidade — a pioneira entre elas só apareceria na capital paulista em 1999. Esse era o cenário em que estava a cozinha profissional da época. Embora o assunto tenha virado um fenômeno, quase ninguém dava bola para ele. Não se viam aficionados fazendo fotinhos com seus celulares, até porque os aparelhos da época serviam só para fazer ligações. E olhe lá.
As mudanças foram profundas ao longo dessas duas décadas e meia. Uma alteração radical, que passava longe do território nacional, mas que teve efeitos visíveis por aqui com a multiplicação da tal cozinha contemporânea. Assistimos à Espanha fazer algo que parecia impossível: superar a reputada França como a cozinha considerada a melhor do mundo por causa das estrepolias do gênio Ferran Adrià, criador dos rótulos desconstrução, molecular e tecnoemocional para batizar sua técnicas de forno, fogão, hidrogênio líquido etc….
Atentos a essa e outras transformações, planejamos cada uma das edições do COMER & BEBER para que o leitor tivesse sempre uma experiência memorável em restaurantes, bares ou endereços que estão sob o rótulo comidinhas (hamburguerias, confeitarias, sorveterias, padarias…). Ao longo desses 25 anos, assistimos a lugares surgirem e desaparecerem. Nada se compara, porém, aos efeitos destruidores da pandemia de Covid-19. Mas nem ela intimidou a equipe de gastronomia da Vejinha e o guia nunca deixou de circular, como aconteceu com outras publicações, inclusive as internacionais.
Valendo-se de todos os cuidados necessários, editor e repórteres foram avaliar lugares para pôr de pé uma revista com 401 endereços e um título de capa emblemático: “O ano dos resistentes”. Ao mesmo tempo, começa a pintar nosso slogan deste 2021: “25 anos em defesa da gastronomia”. Trata-se de uma parceria da revista com o leitor e os estabelecimentos que não é de hoje, uma vez que o assunto está semanalmente há 36 anos nas páginas de VEJA SÃO PAULO. Uma ligação que se estreitou ainda mais com o guia anual, que trazia em sua primeira capa um fundo branco com a silhueta de talheres em dourado.
Desde 2014 aparecem na revista endereços estrelados para que não haja dúvida quanto à nossa avaliação e, a partir do ano passado, apenas aqueles que têm três estrelas, cotação equivalente a bom. Uma seleção rigorosa dos melhores, que se estende de trivialidades como melhor boteco ou o sanduba número 1, a casas de alta gastronomia e lugares de cozinha autoral. São destacados ainda profissionais que muito têm contribuído para elevar a qualidade da culinária paulistana.
A foto que abre esta matéria traz dez cozinheiros premiados como chefs do ano ao longo das primeiras duas décadas do COMER & BEBER. São apenas dez porque a premiação começou em 1999 e alguns deles receberam mais de uma vez o título, como Alex Atala. A participação dos leitores também se mostra essencial. Neste ano, além de escolher seus favoritos entre os três finalistas indicados pela equipe de gastronomia, eles poderão eleger no site da revista (vejasp.com.br) o clássico paulistano do coração. Também são esperados na premiação em 21 de outubro. Até lá.
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