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Lámen em estilo tsukemen: ingredientes separados (Fotos: Rafael Salvador)
É quase impossível encontrar alguém que nunca ouvir falar em lámen. Ou melhor, ramen, como se costuma dizer no Japão. O macarrão instantâneo, acompanhado de um sachê com um pó que se transforma em molho, salvou muita gente de um aperto.
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Mas não estou falando desse lámen não. Estou falando do macarrão fresco que mais e mais vem ganhando adeptos pela cidade. Algumas das casas que estão abrindo suas portas, como o Tan Tan Noodle Bar e Hirá Ramen Izakaya, usam como modelo o estilo Momofuku, um sucesso em Nova York.
Versão clássica: lamén com caldo de sal, bem transparente
Numa transposição sem filtros direta do Japão, está quase pronto para ser inaugurado o restaurante Jojo Ramen, que tem como consultor e divulgador o agitador cultural Jo Takahashi, autor do blog JoJoScope. Como Takahashi está envolvido no projeto, parece que ele emprestou seu apelido JoJo ao restaurante. Não passa, porém, de uma tremenda coincidência.
Na cozinha do Jojo Ramen: o mestre Koitani com o assistente Shima
A expressão Jojo que dizer top do top, superior do superior. Takahashi conta que sua aproximação com umas das sócias do restaurante – são sete no total – foi o que os japoneses costumam tratar por “miyai”, o casamento arranjado. “Um amigo em comum nos conhecia e nos apresentou”, explica Takahashi. Assim, ele se aproximou de Simone Xirata, administradora, especialista em consultorias na aérea administrativa de empresas e porta-voz dos proprietários.
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Embora seja descendente de japoneses de terceira geração, Simone descobriu o ramen no Japão em 2006 durante uma viagem de lazer. Ela viu que as pessoas faziam fila na porta dos restaurantes especializados no prato e ficou tentada a provar. Não parou mais. Em cada cidade pela qual passou naquelas férias, ela descobriu que havia um tempero diferente, uma variação do tipo de macarrão. Descobriu, assim, um prato popular, mas muito rico em suas variações.
Takahashi: o agitador cultural também se transformou em consultor gastronômico
A princípio, para se manter fiel ao sabor original do Japão, Simone pensou em importar o macarrão, como faz o Lamen Kazu, na Liberdade. Em vez disso, optou por importar uma máquina de macarrão e produzir no próprio restaurante. Outro passo importante foi pegar a lista com as 100 melhores casas lámens do Japão pelo Ramen Data Base — esse macarrão é tão importante por lá que existe esse ranking. Ela escreveu para todos eles solicitando uma consultoria. De todos, só três responderam. Dois tinham muito interesse, mas não neste momento porque estavam fazendo a mesma coisa em Nova York.
O controle de qualidade deve ser total, já que tanto o caldo quanto o macarrão são preparados no próprio estabelecimento
A única resposta positiva foi de Takeshi Koitani. Dono de duas casas em Nakano, região metropolitana de Tóquio – a Jiraigen (minas de campos de batalha ou lámen explosivo) e Saikoro (dado para jogos), Koitani é o primeiro lámen máster a vir a São Paulo, na definição de Takahashi que acompanha a gastronomia japonesa em São Paulo há mais de cinco décadas.
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Diferente dos especialistas em lámen que vem de uma família de cozinheiros, Koitani não é daqueles que possuem tradição. “Ele é um outsider que gostava de lámen e passou cinco anos comendo o macarrão todos os dias antes de abrir o próprio restaurante. Antes, Foi roqueiro, motoqueiro”, revela Takahashi.
Entre as novidades introduzidas por Koitani está o tsukemen. Ou seja, o caldo vem separado dos demais ingredientes e é adicionado na mesa. “É uma versão relativamente moderna do lámen”, explica o agitador cultural. No cardápio, além do tsukemen haverá as pedidas clássicas.
É algo inédito no mundo da gastronomia preparar macarrão para lámen com tapioca
O controle de qualidade deve ser total, já que tanto o caldo quanto o macarrão são preparados no próprio estabelecimento. Para que não haja tropeços na estreia, Koitani está há dois meses na cidade acompanhado do assistente Hiroki Shima. Foi o período necessário de testes para obter a proporção que julga exata de ingredientes da massa. Além de farinha de trigo Anaconda entram na mistura semolina e, surpreendentemente, farinha de tapioca. É algo inédito no mundo da gastronomia preparar macarrão para lámen com tapioca. Para o chef, a tapioca dá a elasticidade e a semolina, a consistência. Sempre será servido o macarrão feito no dia anterior, uma vez que o descanso é necessário para que a massa fique mais firme.
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O molho é conhecido como tonkotsu, obtido de ossos de porco. São feitas ainda as extrações de sabor de ossos de galinha e de alga com cogumelos. Obtidos separadamente em diferentes panelas, esses molhos são misturados depois pelo chef que chega à proporção que julga ideal. Os clientes poderão escolher entre o caldo de sal, muito transparente, o de shoyu, um pouco mais escuro, e o de missô, bem mais denso.
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Em vez de importar o shoyu, Kiotani encontrou o ideal na fazenda Tozan, em Campinas. Chamado de Fino, esse shoyu especial é produzido em escala reduzidíssima e raramente se encontra à venda. O diferencial, de acordo com Takahashi, está no processo de pasteurização mais rápido.
Como Koitani não permanecerá na cidade depois da inauguração, no dia a dia, dois profissionais se revezarão na cozinha do Jojo Ramen em turnos separados. Um deles é Cassio Ikegami , ex-cozinheiro do extinto Rangetsu of Tokyo e responsável pelo fast-food Kare House, que funcionou na Alameda Campinas. O outro é Thyago Anasawa, formado pela Hotec.
Se o caminho natural parecia fincar o pé na Liberdade, onde estão casas tradicionais como o Aska e Lamen Kazu, os proprietários preferiram se fixar na região do Paraíso. A explicação estaria no fato de ali se encontrarem o maior número de “expatriados” do Japão. “São funcionários japoneses em trabalho temporário no Brasil, provavelmente uma clientela cativa”, diz Takahashi.
O Jojo Ramen fica na Rua Doutor Rafael de Barros, 262, Paraíso, tel. 3279-5005.
Deve entrar em funcionamento pelo sistema de soft opening a partir de 4 de maio. Inicialmente, funciona apenas para o jantar de segunda a sábado, das 18h30 às 22h. Em junho, o horário é estendido ao almoço das 11h30 às 15h, também de segunda a sábado. O tíquete médio deve girar em torno de 35 reais.
A conferir.
Caderno de receitas:
+ Dadinhos de tapioca, do Mocotó
+ Il vero fettuccine Alfredo di Roma+ Tartare de robalo com creme de ervilha, do Eataly
+ Bolo brigadeiro sem leite condensado, Monte Líbano
+ Tiramisu original. É bico!
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