Apenas um brasileiro está entre os 50 melhores restaurantes do mundo

A casa do chef Jefferson Rueda deixa para trás endereços como o D.O.M., que neste ano saiu da relação dos 50 melhores e ficou em 54º lugar. O restaurante de Alex Atala abriu em 1999, mas só sete anos depois, em 2006, apareceu pela primeira vez na seleção, em 50º lugar. Ano após ano, a casa foi subindo posições até chegar ao seu ápice: foi considerado o quarto do mundo em 2012. Em 2018, ficou em 30º. Em São Paulo, o D.O.M. é um dos restaurantes mais premiados de todos os tempos pela edição especial COMER & BEBER. Foram treze vitórias da casa que completa duas décadas neste ano.

É a primeira vez que A Casa do Porco entra na relação dos 50. No ano passado, estreou no ranking mundial em 79º lugar. Ou seja, o endereço subiu 40 posições entre 2018 e 2019. Na lista dos melhores restaurantes da América Latina, o Latin America’s 50 Best Restaurants, A Casa do Porco ficou em sétimo lugar em 2018, oitavo em 2017 e 24º em 2016.

Jefferson Rueda é o responsável pelo bar-restaurante, que já venceu o prêmio cozinha de bar pelo especial COMER & BEBER em 2016, 2017 e 2018. O chef e sua equipe expedem ótimas receitas feitas a partir de porco, que também podem ser solicitadas em menu-degustação. Seu prato mais famoso é o porco sanzé, carne assada com a pele crocante que pode ganhar companhia de tutu de feijão, tartare de banana, farofa de cebola e salada de couve (R$ 52,00).

O posto número 1 do ranking ficou para o Mirazur, em Menton (França), seguido pelo Noma, em Copenhague (Dinamarca), que retorna à lista em segundo lugar depois de uma temporada fechado no país nórdico. A terceira posição no 50 Best ficou com o Asador Etxebarri (Espanha), a quarta, para o Gaggan (Tailândia) e a quinta para Geranium (Dinamarca). O restaurante latino-americano mais bem colocado foi o Central, em Lima (Peru), no sexto posto.

Como bem alertou a revista Times, essa também foi a edição mais controversa do ranking. Ganhadores por vezes sucessivas foram considerados The Best of the Best, algo como hors concours. Há boatos que essa mudança nem foi proposta pela direção do evento. Estão entre esses campeões sucessivos o Osteria Francescana, de Massimo Bottura, em Modena (Itália), e El Celler de Can Roca, em Girona (Espanha). Exceção à nova regra é o Noma, que foi fechado e reaberto no ano passado.

A publicação americana questiona a não proibição de lobby, que inclui a contratação de assessorias internacionais especializadas, o fato de os votantes terem suas contas oferecidas como cortesia por alguns restaurantes assim como haver estabelecimentos que chegam a pagar despesas para trazer jurados, ação feita também por alguns escritórios de turismo.

Votei algumas vezes nesse ranking, inclusive nesta mais recente eleição. Como faço na minha atividade de crítico, nunca aceitei qualquer tipo de cortesia. Não seria um voto honesto.

Com reportagem de Saulo Yassuda e Gabrielli Menezes