Champanhe Veuve Clicquot: conheça a fabricação

Com tijolos aparentes e vitrines pós-modernas, a mansão de dois andares impressiona. A verdadeira riqueza do lugar, no entanto, reside 20 metros abaixo da terra, onde ficam as chamadas crayères. O nome designa um labirinto de 24 quilômetros de túneis que abrigam, devidamente trancadas em armários com cadeados, garrafas de até 106 anos de idade. Estamos em Reims, cidade do nordeste francês, a 140 quilômetros de Paris, onde nasceu e funciona a empresa produtora do champanhe Veuve Clicquot, um dos mais famosos do mundo. Fica na Place des Droits de l’Homme, num bairro afastado do centro.

Da calçada não se vê muito do que acontece atrás dos altos muros e dos portões de ferro que dão acesso a uma propriedade de 5 quilômetros quadrados. Dali saem, por ano, estimados 8 milhões de unidades da tradicional bebida dourada. VEJA SÃO PAULO percorreu parte dessas galerias subterrâneas, num tour bem acessível — conforme a duração e as variedades de espumante que se quer degustar, a entrada custa entre 40 e 170 reais. 

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A Grande Dame rosé leva esse nome em homenagem à viúva Clicquot e tem no rótulo o ano da safra em que foi produzida: na Europa, a garrafa custa, no mínimo, 250 euros (cerca de 600 reais)

O programa, como era de esperar, encanta apreciadores de vinhos. Mas não só. Quem curte boas histórias vai se impressionar com as da empresa familiar que virou uma das mais importantes grifes de luxo do mundo. O negócio foi fundado em 1772 por Philippe Clicquot. Não se engane pelo sobrenome: quem protagoniza a trama daria as caras somente duas décadas mais tarde. Trata-se, em escala crescente de importância, de seu filho, François, e da mulher dele (aí, sim, a verdadeira estrela), Barbe-Nicole Ponsardin. Recém-casados, os dois apostaram na fabricação de champanhe.

Acontece que a vida na Europa andava dura na época em que o primeiro carregamento ficou pronto, em 1803. Devido à guerra iniciada por Napoleão Bonaparte, o comércio no continente se complicou. Ruim para os franceses, que acabaram isolados por um embargo econômico, e pior para os que forneciam produtos não considerados de primeira necessidade. Vitimado pela febre tifoide, François morreu dois anos depois — segundo uma versão extraoficial, teria cortado a garganta diante da perspectiva de falência. Aos 27 anos e com uma filha de 6, sua viúva (veuve, em francês) tomou as rédeas.

É uma elegante funcionária caribenha, Mélissa Gaillard, quem relata as dores e delícias de madame Clicquot durante o passeio por Reims. E o faz, conforme a nacionalidade do visitante, em inglês, holandês, francês ou espanhol. Intercala a narração com peculiaridades sobre a maison e seus arredores. Uma delas diz respeito ao solo da região de Champanhe, que possui uma camada de terra de 40 a 60 centímetros sobre um substrato de calcário. Condições, em princípio, precárias para a agricultura. No entanto, isso funciona como um regulador de umidade e de calor, o que acaba beneficiando os vinhedos — sobretudo nos 5 quilômetros quadrados que são de propriedade da marca.

A combinação única desses fatores faz com que as uvas dali sejam diferentes de todas as outras. Essa é a justificativa para que apenas possam ter o nome de ‘champanhe’ as bebidas produzidas com frutos provenientes de uma área de 350 quilômetros quadrados, delimitada por lei. Por essa razão, o valor do hectare nos grands crus, terrenos que combinam solo perfeito e exposição adequada ao sol, chega a 1 milhão de euros (2,3 milhões de reais).

As condições geográficas favoráveis não dão conta de explicar o sucesso da Veuve Clicquot Ponsardin. Ah, sim, passou a ser esse o nome da empresa pouco depois que Barbe assumiu a liderança. “Um cometa mudou a vida dela”, conta Mélissa. Foi em 1811, quando um deles cruzou o céu da região. Por causa do astro, acredita-se, a colheita seguinte apresentou qualidade acima da média.

DAS UVAS À GARRAFA: COMO NASCE, PASSO A PASSO, UM VEUVE CLICQUOT

1. Cultivo e colheita

A bebida leva três variedades de uva, plantadas em parte dos 5 quilômetros quadrados da propriedade da Clicquot, na França: a branca chardonnay, além das tintas pinot noir e pinot meunier. No inverno, elas recebem uma poda cujo objetivo é limitar a produção — trata-se de uma indústria em que quantidade e qualidade são antônimos. A colheita se dá entre setembro e outubro. 

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A colheita das uvas se dá entre os meses de setembro e outubro

2. Suco

Depois de distribuídas entre os seis centros de vinificação da marca, as frutas são prensadas. Não se misturam uvas de terrenos diferentes. Desse processo, surge um suco chamado ‘moux’. Os 400 primeiros litros (e também os 100 últimos) são separados do restante, para uso em outras etapas da fabricação.

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A segunda etapa do processo é prensar as uvas

3. Duas Fermentações

Sob a maison, em Reims, 24 quilômetros de túneis abrigam as caves. Ali, em barris de inox, a 20 metros de profundidade, ocorre a fermentação alcoólica por meio da ação de fungos. Disso resulta um vinho tranquilo (ou seja, não espumante) e não doce. Depois, em outro tipo de fermentação, bactérias diminuem a acidez do líquido. 

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Os túneis que abrigam as caves se estendem por 24 quilômetros

4. Montagem e engarrafamento

O chef de caves e onze outros enólogos degustam o conteúdo de cada barril. Só então o líquido de uvas de diferentes safras e terrenos é misturado, numa etapa chamada de assemblage. Hora de engarrafar a bebida, que recebe levedo (um tipo de fungo) e açúcar. É assim que o champanhe se torna espumante.  

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Na etapa chamada ‘assemblage’, o líquido de uvas de diferentes safras e terrenos é misturado

5. Ação do tempo

Durante um período que varia entre três (caso da brut padrão) e oito anos (Grande Dame), a bebida envelhece num ambiente com temperatura controlada — oscila entre 10 e 12 graus — sob a sede, em Reims. 

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A bebida envelhece em ambiente com temperatura controlada que oscila entre 10 e 12 graus

6. Eliminação de resíduos

A própria madame Clicquot inventou um processo para eliminar resquícios surgidos durante a fermentação. Chama-se ‘remuage’. As garrafas são encaixadas em placas de madeira inclinadas e giradas por máquinas todos os dias, ao longo de duas semanas. Esses restos se acumulam no bico dos vasilhames, que são colocados numa solução gelada. O frio os transforma num cubo, expulso assim que se abre a tampa. 

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O processo para eliminar resquícios que surgem durante a fermentação foi inventado por madame Clicquot

7. Ingrediente final

O champanhe é ‘dosado’, ou seja, recebe o chamado ‘licor de expedição’ para tornar-se mais doce. Chega o momento dos últimos retoques: rótulos, rolhas e a inconfundível tampinha metálica com o desenho da viúva são colocados no produto, que é encaixotado e despachado para todo o mundo. 

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A última etapa é destinada a retoques como rótulos e rolhas