De origem espanhola, tapas ganham espaço no cardápio de restaurantes

A novidade em muitos cardápios paulistanos atende pelo nome de tapas. Típicas da Espanha, elas consistem em pequenas porções preparadas tradicionalmente com presunto cru, queijos e frutos do mar, além de outros ingredientes. Como são indicadas para partilhar, seria mais provável encontrá-las em bares e botequins, territórios dos petiscos. A onda, no entanto, pegou em muitos restaurantes, onde ganhou uma roupagem moderna. Entre os pioneiros do recente modismo está o Eñe, que faz “tapas de autor”, nome recebido em cidades como Madri e Barcelona. “Preparamos versões contemporâneas, usando matérias-primas mais nobres e muitas vezes inusitadas”, diz o chef e sócio catalão Javier Torres. A tendência não se restringe a casas espanholas. Reduto da alta gastronomia, o contemporâneo Cantaloup introduziu há menos de um mês um menu dedicado a ela. Idealizado pelo restaurateur Daniel Sahagoff, o cardápio inclui croquete de presunto cru com trufa negra e camarão flambado sobre purê de mandioquinha, a 28 e 35 reais, respectivamente. “A ideia inicial era fazer petiscos para o bar”, conta Sahagoff. “Mas os clientes têm pedido de entrada.” Por serem diminutas, as tapas aguçam o paladar sem comprometer o apetite para os próximos pratos da refeição.

Desde julho, quando abriu o contemporâneo Dui, a chef Bel Coelho prepara barquinhas de alface-romana recheadas de frango tailandês e crostini de queijo taleggio, pera e mel, oferecidas individualmente ou no mix de tapas por 48 reais.“Gosto delas porque dá para comer com as mãos”, afirma Bel, que estagiou no restaurante espanhol El Celler de Can Roca, três estrelas no Guia Michelin. Em breve, ela pretende instalar uma mesa exclusiva para isso na parte externa do salão. Tatiana Szeles, proprietária do também contemporâneo Boa Bistrô, acredita que esses petiscos à moda ibérica permitem aos clientes permanecer mais tempo no restaurante. “É agradável ficar beliscando e conversando”, diz Tatiana, autora do rolinho de salmão defumado com cream cheese, rúcula e wasabi, a 22 reais. O quiabo tostado ao amendoim, azeite de gergelim e limão-taiti, por 12 reais, é uma das estrelas do variado Chou. “Muitos clientes ficam só nas entradinhas e experimentam mais opções”, conta a chef e proprietária, Gabriela Barretto. O recém-inaugurado bar-restaurante BottaGallo lançou pratos italianos em potinhos e tigelinhas para dividir.

Da lista de endereços hispânicos, destacam-se os novatos Maripili e La Tasca, no qual vale a pena pedir a linguiça frita e cozida no espumante de maçã (9,80 reais). Existem ainda tapas de grife, como as do Arola-Vintetres, onde se saboreiam receitas do estrelado chef catalão Sergi Arola. Três exemplos: o polvo na brasa junto de batata na páprica defumada (18 reais), o embutido de vieira ao bacon (29 reais) e as sensacionais batatas bravas ao molho de tomate picante e maionese de alho (24 reais). “Quando chegam, muitos clientes já avisam: ‘Viemos só tapear’”, diz Fábio Andrade, responsável pela execução do menu. “O verbo está pegando.”