Steak Tartar, da Brasserie Erick Jacquin
Abril 2007: R$ 36,00
Maio 2007: R$ 38,00
Julho 2007: R$ 41,00
Abril 2008: R$ 48,00
33,3% de aumento
A oferta gastronômica de São Paulo é de dar inveja a muitas outras capitais do mundo. Das generosas cantinas aos rodízios de sushi, das grandes churrascarias às pizzarias tradicionais e moderninhas, há restaurantes para todos os paladares. São mais de 13 000 endereços para saciar o apetite da metrópole com 10,8 milhões de moradores. Se alguém decidisse almoçar e jantar em dois lugares todos os dias, precisaria de quase dezoito anos para conhecer todos eles. Desfrutar esses prazeres, entretanto, está cada vez mais caro.
Para constatar as garfadas que muitos paulistanos já vêm sentindo na carteira, Veja São Paulo levantou os preços de quarenta pratos, entre os mais significativos do menu de quarenta restaurantes, no período de abril de 2007 até o mês passado. Levando-se em conta que a inflação medida pelo IBGE para São Paulo foi de 3,93% nesse período, 34 casas tiveram reajustes entre 4,6% e 33,3%. Alguns aumentos parecem inofensivos à primeira vista. Não são. Os fãs do tradicional capelete à romanesca do Gigetto, no centro, certamente perceberam que essa massa saltou de 40 para 46 reais. Trata-se de um reajuste de 15%. “Fazia dois anos que não mexíamos nos preços”, diz a sócia Ana Paula Lenci. “Não conseguimos segurar.” Mais perceptível é a alteração da quantia desembolsada para apreciar o bufê do judaico Z Deli, hoje a 39 reais. Um ano atrás, ele estava 9 reais mais em conta nas unidades da Rua Haddock Lobo e da Alameda Lorena, ambas nos Jardins. “A gente usa queijo, creme de leite e coalhada, que subiram muito”, justifica a sócia Rosa Raw.
Fraldinha do Bassi
Abril 2007: R$ 128,00
Abril 2008: R$ 168,00
31,3% de aumento
A Brasserie Erick Jacquin, em Higienópolis, liderou o ranking dos apetitosos por cifrões. Esse elegante endereço francês elevou em 33,3% o valor do seu saboroso steak tartar com fritas. No ano passado, o prato saía por 36 reais. Agora, ele aparece no menu a 48 reais. “Se não reajustar, a gente fecha”, declara o chef e sócio Erick Jacquin, que costuma ter o salão sempre cheio. Ele atribui esse aumento à elevação do preço das matérias-primas. “Para fazer essa receita, só uso filé mignon, que teve uma correção exagerada”, diz. O argumento é compartilhado por Marcos Guardabassi, dono da churrascaria Bassi, na Bela Vista, cuja fraldinha, que serve quatro pessoas, passou de 128 para 168 reais. Ou seja, alta de 31,3%.
O custo da carne é uma das justificativas mais freqüentes apresentadas pelos donos de restaurantes para alterar a coluna da direita do cardápio. Dos quinze campeões de aumento (veja quadro na pág. ao lado), seis são churrascarias, entre elas as grifes Baby Beef Rubaiyat, no Paraíso e no Itaim, e Rodeio, nos Jardins. Também integram essa lista outros dois lugares tradicionais. A famosa feijoada do Bolinha, no Jardim Europa, está 20,8% mais pesada no bolso, e o já caríssimo camarão à provençal do La Paillote, no Ipiranga, foi remarcado em 16% – de 125 para 145 reais.
Em alguns casos, os donos de restaurantes têm razão para a chiadeira. Nunca custou tão caro encher a despensa de ingredientes. Grandes responsáveis pela inflação registrada no período, os alimentos aumentaram 10,9% em São Paulo, segundo o IBGE. Para se ter uma idéia da escalada, em 2006 esse índice foi de 1,22%. “Depois de anos de reajustes abaixo da inflação, esses produtos atingiram um patamar elevado”, diz a gerente da coordenação do índice de preços do IBGE, Eulina Nunes. A economia global cresceu 20% nos últimos quatro anos, ampliando o consumo de alimentos em países emergentes como China e Índia, onde vivem 37% da população mundial. “A demanda maior elevou o valor das commodities no mercado internacional”, explica o economista Paulo Picchetti, coordenador de índice de preços ao consumidor da Fundação Getulio Vargas (FGV). Podem-se verificar os efeitos nas prateleiras dos supermercados. O feijão carioca foi o mais remarcado. Sofreu uma alta de vultosos 166,5% em São Paulo, entre abril de 2007 e março de 2008. Outros grandes vilões são itens largamente utilizados na cozinha doméstica e dos chefs, como óleo de soja (55%), farinha de trigo (16,5%), ovos (34%), carnes (21,5%) e macarrão (18%).
Capelete à romanesca do Gigetto
Abril 2007: R$ 40,00
Abril 2008: R$ 46,00
15% de aumento
Embora representem cerca de 35% das despesas de um prato qualquer (veja o quadro acima), os custos com matéria-prima, por si só, não justificam as fisgadas no menu. O crescimento de 9% do salário mínimo em São Paulo no último ano pesou mais na folha de pagamento e nos encargos sociais – eles equivalem a 25% do total cobrado por um sumarento filé. Mas a mão-de-obra também não explica os reajustes. Isso porque os outros 40% dos gastos subiram de acordo com a inflação – caso do aluguel – ou até sofreram decréscimo, como a energia elétrica. “Considerando esses pesos, o aumento dos cardápios não deveria ultrapassar os 8%”, afirma a economista Eulina Nunes. Não foi o que aconteceu na prática. E é bom se preparar, porque os aumentos tendem a continuar nos próximos meses. “Os alimentos devem subir e isso será repassado ao cliente”, diz o economista Picchetti.
Mesmo diante desse festival de aumentos, São Paulo não é a cidade mais cara do Brasil para fazer uma refeição fora de casa. Fica atrás de Brasília e do Rio de Janeiro, como aponta um levantamento feito pelo Guia Quatro Rodas no ano passado sobre o gasto médio com alimentação. “Em Brasília está concentrado um bolsão de riqueza”, explica Ricardo Castanho, editor de restaurantes do guia. “Há muito gasto corporativo.” Em uma comparação mais ampla com outras metrópoles do mundo, a capital paulista está em empate técnico em números absolutos ao ser confrontada com Nova York, segundo dados de uma pesquisa do guia Zagat Survey de 2007. Uma refeição de custo médio sai por 66 reais na cidade americana, enquanto aqui fica apenas 1 real mais barata. Nesse caso, deve-se levar em consideração que o produto interno bruto per capita de um nova-iorquino é de 98 700 reais, quase cinco vezes o de um morador da região metropolitana de São Paulo. Também não é só por aqui que os especialistas em gastronomia detectam os constantes avanços inflacionários nos cardápios. “Em restaurantes de alta gastronomia, as contas ganharam algumas casas decimais nos últimos anos. Em parte deles, só o prato principal custa mais de 70 reais”, diz Jay Cheshes, crítico de restaurantes da revista Time Out de Nova York.
Nas cinco viagens que faz por ano aos Estados Unidos, a promoter Ana Maria Carvalho Pinto notou, porém, que ainda sai mais barato comer em alguns endereços nova-iorquinos de nível médio. “Quando vou ao Charlotte, na Broadway, gasto 100 reais ao pedir um prato, uma sobremesa e uma taça de vinho. No Le Vin, aqui nos Jardins, deixo muito mais do que isso”, compara. O publicitário e gourmet Washington Olivetto concorda. “As pizzas de Manhanttan, de badaladas casas como Lombardi’s e John’s, são mais baratas do que as nossas”, afirma. Apesar dessa constante investida nos cifrões em alguns menus paulistanos, é impossível abrir mão do prazer da boa mesa. Felizmente, ainda há boas opções para todos os bolsos.
Bufê do Z Deli
Abril 2007: R$ 30,00
Abril 2008: R$ 39,00
30% de aumento
O que mais contribuiu para os aumentos
• A economia mundial cresceu 20% nos últimos quatro anos. Resultado: países emergentes e populosos como China e Índia passaram a consumir mais alimentos, acarretando aumento de preços
• No mercado financeiro, as commodities agrícolas tornaram-se alvo de especulação. Isso explica as altas de 55,6% de cereais, leguminosas e oleaginosas – o óleo de soja subiu 55,1%
• Alguns vegetais que tiveram aumentos, como o milho e a soja, são também usados em rações de animais, o que encareceu o custo da carne. Em São Paulo, ela subiu 21,5%
• A elevação de 166,5% do feijão pode ser atribuída ao mercado interno. Por causa das secas no segundo semestre de 2007, a produção caiu e o produto se tornou escasso
• No início do ano, a Argentina reduziu as exportações de trigo ao Brasil para garantir seu abastecimento interno. Por isso, a farinha de trigo, féculas e massas registram um aumento de 16,5%
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