O rei dos combinados japoneses

Wasabi, hashi, shoyu e tempurá. Essas e outras palavras japonesas já fazem parte do vocabulário paulistano há décadas. A mistura de idiomas deriva do enorme sucesso dos sushis e sashimis entre os brasileiros. Quem acessa o banco de dados do site de VEJA SÃO PAULO e se depara com 236 endereços especializados nesse ramo da gastronomia oriental — mais que o dobro das 117 opções de pizzaria — pode imaginar que as iguarias sempre estiveram presentes em nossas mesas.

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Mas quando Kiyomi Watanabe desembarcou no Brasil, em 1955, quase ninguém concebia a ideia de comer um pedaço de peixe cru com dois palitinhos. Antes de virar um dos principais propagadores do negócio por aqui, o imigrante passou seis anos dando duro em fazendas de pimenta e café no Pará e no Sul do país. Somente depois de se mudar com a família para o bairro da Liberdade é que conseguiu emprego em restaurantes da cidade. Na época, graças à concentração da colônia no local, a região era a única a abrigar casas especializadas nesse tipo de cozinha. “Os brasileiros a consideravam muito cara e exótica”, afirma Paulo Yokota, economista e editor do site Asia Comentada. “Esses preconceitos perduraram muito tempo.”

A carreira de Watanabe engrenou junto com o crescimento da culinária japonesa por aqui. Em 1965, ele deixou de ser empregado para abrir seu próprio negócio, o Suehiro, em parceria com o irmão e também sushiman Tatsumi Watanabe. No início dos anos 80, achou que era o momento de arriscar, abandonando o público cativo na Liberdade para tentar conquistar outros clientes. O local escolhido para a empreitada, o Bixiga, dominado pelos endereços italianos, não poderia ser mais ousado. “Quando cheguei, disseram-me que lá era lugar de macarronada e que não haveria espaço para minhas receitas”, conta ele, que agora atende no Paraíso. Mas, ao contrário do que previram os donos das cantinas vizinhas, o Sushi Kiyo — que completa trinta anos na segunda (19) — tornou-se um sucesso e vivia lotado de personalidades, como os atores Beatriz Segall e Paulo Autran e os políticos José Serra e Mario Covas. “Era um clima de festa incrível”, lembra a atriz Bruna Lombardi.

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Foi nessa época que o proprietário diz ter dado contribuições decisivas ao cardápio dos japoneses. Devido a pedidos dos clientes, que desejavam apreciar no mesmo prato sushi e sashimi, ele resolveu seguir uma solução adotada por restaurantes americanos: a oferta de combinados. A ideia se transformou num dos maiores trunfos da casa. “Ninguém fazia nada parecido”, afirma o filho e sucessor Carlos Watanabe, que reivindica para o pai também o pioneirismo na introdução dos temakis por aqui. Apesar do tom de certeza nas suas palavras, faltam registros para comprovar esse fato. “No início dos anos 80, vários restaurantes ofereciam combinados, e não dá para dizer quem inventou isso”, rebate Ryoichi Yoshida, dono do Hamatyo, em Pinheiros, com quarenta anos de profissão.

Discussões à parte sobre a paternidade das receitas mais famosas, os sabores japoneses caíram no gosto dos clientes. A massificação é visível: atualmente até churrascarias, pizzarias e padarias vendem sushis. A exemplo do que ocorreu em outras cidades ocidentais, por aqui surgiram também adaptações nos pratos, com a introdução de ingredientes como frutas e maionese. Apesar das ousadias que introduziu no início da carreira, hoje Watanabe tem arrepios ao pensar nas inovações mais recentes. “Ele não coloca cream cheese em nada, nem adianta pedir”, diz o filho. O Sushi Kiyo tampouco aderiu à moda dos rodízios, que no fim dos anos 90 foi responsável pela popularização ainda mais intensa da culinária japonesa.

Para celebrar as três décadas de seu restaurante, Watanabe preparou um menu especial com sucessos dos anos 80, entre eles a cauda de cavaquinha salteada na manteiga. A clientela fica na expectativa para rever outra das atrações daquela época: em dias mais animados, o sushiman abandonava a faca e subia no balcão para soltar a voz. “Ele cantava óperas japonesas”, recorda Chico Campos, cantor lírico e antigo parceiro de hashi e microfone.

FATIA OCIDENTAL

Exemplos de adaptações da culinária japonesa feitas aqui e em outros países

COMBINADOS

No Oriente, sashimi é entrada e sushi, prato principal; aqui, as famosas barcas unem as duas iguarias

HOT ROLL

Sushi empanado e frito também é invenção ocidental

FRUTAS

Pedaços de morango e manga não aparecem nos sushis orientais

MOLHOS

Maionese ou cream cheese no temaki deixariam os japoneses de cabelo em pé

TABASCO

Importada dos Estados Unidos, essa pimenta tem presença garantida em menus da cidade