Carré de cordeiro guarnecido de riso al salto

Receita da chef Bel Coelho

Ingredientes

2/3 de xícara de cebola picada

4 colheres (sopa) de manteiga

1 1/2 xícara de arroz arbóreo

2/3 de xícara de vinho branco seco

1 litro de caldo de frango

1 xícara de mandioquinha cozida e batida em purê

2 colheres (sopa) de tomilho picado

2/3 de xícara de queijo parmesão ralado

Sal e pimenta-do-reino moída na hora

1 1/2 xícara de azeite extravirgem

1 xícara de caldo de carne

2 colheres (sopa) de mostarda de Dijon

8 unidades de carré de cordeiro com dois ossos cada uma

Modo de preparar

Numa panela, refogue a cebola em metade da manteiga até ficar translúcida. Acrescente o arroz e refogue-o, mexendo sempre por mais alguns minutos ou até estar bem incorporado com a manteiga. Adicione o vinho branco e deixe-o evaporar. Comece a adicionar o caldo de frango, mantido sempre aquecido em outra boca do fogão. Coloque uma concha de cada vez, mexendo sempre. Repita a operação à medida que o arroz for secando. Acrescente a mandioquinha depois de 15 minutos e continue mexendo e adicionando o caldo.

Quando o arroz estiver cozido e ainda al dente, junte o restante da manteiga, o tomilho e o queijo. Tempere com sal e pimenta. O arroz deve ficar cremoso, mas um pouco mais seco que o de um risoto tradicional. Despeje em uma fôrma retangular de 30 x 40 cm deixando-o numa altura de 1 1/2 cm. Leve essa fôrma ao freezer e mantenha-a por, no mínimo, 6 horas. Retire a fôrma do freezer e corte quadrados de 8 cm.

Esquente 1 xícara de azeite e frite os quadrados dos dois lados até que estejam dourados. Seque-os em papel-toalha e reserve. Para reaquecê-los, basta levá-los ao forno médio por 5 minutos. Leve o caldo de carne e a mostarda de Dijon ao fogo, batendo com a ajuda de um batedor do tipo fouet, e deixe o molho reduzir até que fique ligeiramente espesso. Reserve. Tempere os carrés com sal e pimenta. Esquente bem o azeite restante e frite-os, deixando bem dourados por fora e rosados por dentro. Sirva com o riso al salto e o molho.