Renato Carioni: miojo com peito de pato

Miojo ao molho de gengibre e saquê mirin com peito de pato

Receita do chef Renato Carioni, do Così

(rende 4 porções)

Ingredientes

2 peitos de pato

Sal e pimenta-do-reino a gosto

50 gramas de manteiga sem sal

100 gramas de gengibre cortado em tiras finas

2 dentes de alho

1 cenoura laminada finamente

8 talos de cebolinha cortados finamente

2 talos de salsão cortados finamente

1/2 xícara (chá) de saquê mirin

4 pacotes de miojo cozido

1/3 de xícara (chá) de ponzu

1/4 de xícara (chá) de shoyu

1/2 xícara (chá) de folhas de hortelã picadas finamente

Modo de preparar

Tempere os peitos de pato com sal e pimenta-do-reino, prestando uma atenção especial ao lado da pele. Disponha as carnes em uma frigideira quente com essa parte da carne em contato com a chapa. Quando estiver dourada e crocante, vire e deixe grelhar por cerca de 2 minutos. Em seguida, coloque as peças em uma assadeira e leve ao forno pré-aquecido a 180°C por mais 5 minutos. Reserve. Em uma wok (panela asiática para saltear), derreta a manteiga e refogue o gengibre, o alho, a cenoura, a cebolinha e o salsão. Adicione o saquê mirin para deglacear (incorporar os alimentos e caldos que ficam presos ao fundo da panela à receita) e junte o miojo cozido. Misture bem e finalize com o ponzu, o shoyu e a hortelã picada. Divida em quatro porções.

Montagem

Corte os peitos de pato em fatias finas e disponha-as sobre o macarrão. Sirva em seguida.

Dica do chef: o ponzu pode ser substituído por 2 colheres (sopa) de suco de limão.