CHEF: Pascal Valero
Ingredientes
Foie gras:
1 litro de leite
500g de foie gras
Flor de sal
Pimenta-do-reino
Marmelada de figo:
300ml de vinho do porto
60g de açúcar
400g de figo maduro
Finalização:
1 caixinha de mix de ervas frescas ou (cerefolho)
Modo de preparo
Foie gras:
Deixe o foie gras no leite por no mínimo seis horas. Retire e tempere com flor de sal e pimenta-do-reino a gosto. Embale o foie gras a vácuo e cozinhe na água a 75 graus por 30 minutos. Retire e coloque para esfriar na água com gelo por, no mínimo, 1 hora.
Marmelada de figo:
Reduza o vinho do porto com 30 gramas de açúcar até ficar com textura de xarope. Corte os figos em cubos e cozinhe em uma panela com 30 gramas de açúcar e metade de redução de vinho do porto. Deixe até atingir a textura de compota.
Finalização:
Retire o excesso da gordura do foie gras, raspando a carne com uma faca, e fatie. Monte os pratos e decore com as ervinhas.
Rendimento: 4 a 6 porções
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