Receita de rosbife de lagarto do Ker

CHEF: Gustavo Torres

Ingredientes

Rosbife (para 20 porções)

1 lagarto de 1,5kg limpo

300g de mire poix (50g de cenoura, 25g de cebola, 25g de salsão cortados em cubos pequenos)

500ml de vinho tinto

10g de mix de ervas (orégano, alecrim, tomilho e sálvia)

Sal

Pimenta-do-reino

Páprica

Vinagrete de Mostarda

5g de mostarda Dijon

30ml de azeite

5g de mostarda l’ancienne

5ml de vinagre de vinho branco

Sal

Pimenta-do-reino

7ml de água

3g de açúcar

Montagem

10g de alcaparras

10g de parmesão Grana Padano em lascas

40 g de rúcula selvagem

1 flor de capuzim

Modo de preparo

Rosbife

Tempere o lagarto com o sal, a pimenta-do-reino e a páprica e deixe na geladeira por quatro horas. Misture o restante dos ingredientes e deixe marinar por 44 horas. Em uma grelha de ferro, leve para selar de todos os lados até dourar bem a carne. Leve-a rapidamente ao refrigerador para reter o sangue. Enrole em papel filme e em seguida em papel alumino e leve ao forno baixo até atingir a temperatura de 35°C interno. Retire do forno e leve ao refrigerador. Retire o a papel alumínio e congele a carne por um dia. Retire do freezer e passe num fatiador de frios para que fique bem fina e padronizada.

Vinagrete de Mostarda

Junte num bowl de Inox, as mostardas, o vinagre, o sal e o açúcar e emulsione com um batedor de arame, juntando o azeite em fio.

Montagem

Disponha uma porção de fatias de rosbife em um prato, tempere com o vinagrete de mostarda, as alcaparras e o parmesão. Se desejar, sirva com uma salada de rúcula.

Rendimento: 1 porção