Receita de risoto de alcachofra do restaurante Vito

CHEF: André Mifano

Ingredientes

Caldo de frango:

2 cenouras médias (picadas em cubos)

1 cebola grande (picada),

2 talos de salsão (picados)

1 alho-poró (só a parte branca) picado

1 carcaça de frango (sem a pele)

2 folhas de louro

1 bouquet garni (2 ramos de tomilho e 1 ramo de alecrim, amarrados com barbante)

2 litros de água

Azeite a gosto

Risoto:

4 xícaras (chá) de arroz arbóreo

1 cebola média (bem picada)

150ml de vinho branco seco

8 corações de alcachofra (conservados em água e sal e cortados em quatro pedaços)

100g de bresaola (carne bovina curada, cortada em fatias finas)

2 pimentas dedo-de-moça (sem semente) cortadas em tiras

Folhas de hortelã a gosto

1 litro e meio de caldo de frango

150g de manteiga (sem sal)

70g de queijo parmesão ralado

Sal a gosto

Pimenta-do-reino (moída na hora) a gosto

Modo de preparo

Caldo de frango:

Em uma panela média, aqueça um fio de azeite, coloque a carcaça (cortada em 4 pedaços) e refogue por 5 minutos.

Acrescente cebola e deixe no fogo por 1 minuto ou até pegar um pouco de cor. Coloque o salsão e refogue por mais 1 minuto. Faça o mesmo com o alho-poró.

Em seguida, acrescente o bouquet garni, as folhas de louro e a água. Espere ferver, abaixe o fogo e cozinhe por 1 hora. Coe e reserve.

Risoto:

Em uma panela funda, aqueça um fio de azeite extra virgem e acrescente a cebola. Refogue até que fique transparente (sem dar cor). Acrescente o arroz e deixe no fogo por alguns segundos.

Coloque o vinho branco e com uma colher de pau comece a mexer o arroz em movimentos circulares. Esse processo é que faz o amido se soltar do grão e dar aquela consistência cremosa ao prato.

Acrescente, aos poucos, o caldo de frango com uma concha. Não deixe de mexer durante o cozimento (em fogo médio) por aproximadamente 12 minutos, ou até o arroz ficar macio e ¿al dente¿.

Tempere com a pimenta dedo-de-moça, mexa por alguns segundos e, depois, adicione os corações de alcachofra, a bresaola e as folhas de hortelã.

Finalize o risoto em fogo alto com a manteiga, o queijo parmesão e a pimenta-do-reino. Sirva.

Rendimento: 4 porções