Receita de polvo ao pesto de pimentão do Julia Gastronomia
Deve chegar à mesa recendendo um delicioso aroma de tostado sobre aspargo verde mais pesto de pimentão vermelho, molho de vinagre balsâmico, azeite e pinhole. Vinho: Malbec.
Por Da Redação 18 set 2009, 20h44 | Atualizado em 5 dez 2016, 19h15
CHEF: Ana Soares
Rendimento: 1 porção
Ingredientes
Caldo de peixe:
50ml de óleo de milho
1kg de carcaça de peixe
1 cenoura (descascada e picada)
50g de salsão (picado)
50g de cebola (picada)
50g de alho-poró
1 folha de louro
1/3 maço de tomilho
10g de pimenta-do-reino
50g de alho com casca
Polvo:
400g de polvo
1 cebola pequena
2 dentes de alho
30g salsão
30g alho-poró
100ml vinho branco
350ml de caldo de peixe
Acompanhamentos:
3 aspargos
5g de pinhole
Azeite extra-virgem a gosto
½ limão siciliano
Flor de sal a gosto
10g de rúcula silvestre
45g de pesto de pimentão
10ml vinagre de balsâmico (reduzido, ou seja, engrossado no fogo)
1 pitada de páprica picante
Modo de preparo
Caldo de peixe:
Em uma panela grande, refogue a cenoura, o salsão, a cebola e o alho-poró no óleo. Adicione a carcaça de peixe e deixe dourar. Escorra o excesso de gordura e acrescente as ervas. Cubra com água e deixe ferver. Abaixe o fogo até ficar brando, mas mantenha a mistura em leve ebulição. Reduza, ou seja, deixe engrossar o caldo retirando a espuma formada sobre a superfície. Coe, espere esfriar e leve à geladeira. Deixe por 24 horas. Tire a gordura da superfície. Leve ao fogo até que ganhe consistência. Reserve.
Polvo:
Refogue os vegetais e adicione o polvo. Junte o vinho branco e acrescente, aos poucos, o caldo de peixe. Cozinhe em fogo médio ate ficar macio. Reserve.
Acompanhamento:
Limpe os aspargos, corte as bases e descarte. Tempere com azeite e ervas. Cozinhe em água fervente (temperada com sal grosso e uma pitada de açúcar) por 30 minutos. Escorra e espere esfriar. Reserve.
Em seguida, tempere com azeite, limão siciliano e flor de sal e leve ao forno por poucos minutos para gratinar.
Finalização:
Toste o polvo na chapa quente e leve ao forno por alguns minutos. No prato, disponha o polvo sobre os aspargos, jogue um fio de vinagre por cima, coloque o pesto de pimentão na lateral e salpique com os pinholes.
