Receita de perdiz com polenta do Ravióli Cucina Casalinga

CHEF: Roberto Ravioli

A deliciosa perdiz sobre polenta cremosa depois de desossada, recebe recheio de fígado de frango, vitela, pancetta, presunto cru, espinafre, vinho marsala e uma generosa quantidade de sálvia.

Ingredientes

Perdiz

4 unidades de perdiz desossadas

6 folhas de sálvia picadas

1 dente de alho picado

100ml de azeite

1 cálice de vinho branco

1 litro de creme de leite

Barbante para amarrar

Recheio

100g de paleta de vitela em cubos

80g de fígado de galinha em cubos

20g de pancetta em cubos

1/2 dente de alho picado

4 folhas de sálvia picada

50ml de azeite

1/2 cálice de vinho branco

Sal

Pimenta-do-reino

Molho

250g de champignons

1 cálice de vinho branco seco

Azeite

Caldo do assado

Sal

Pimenta-do-reino

Polenta

7 xícaras (chá) de caldo de frango

1,5 xícaras (chá) de fubá amarelo grosso

Sal

Modo de preparo

Perdiz

Tempere as unidades de perdiz com sal, pimenta, alho, sálvia e azeite. Reserve.

Recheio

Em uma panela untada com azeite, doure o alho e acrescente a vitela, o fígado, a pancetta e a sálvia. Tempere a gosto e refogue por cinco minutos. Adicione meio cálice de vinho branco, tampe a panela e cozinhe por mais cinco minutos. Passe essa mistura pelo processador e recheie as perdizes amarrando-as com o barbante. Em uma assadeira untada com azeite, coloque as perdizes recheadas com a parte do peito para cima. Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por 30 minutos, até que fiquem douradas. Coloque a outra parte do vinho, o creme de leite e cubra com papel laninado. Retorne ao forno por mais 30 minutos até que fiquem bem macias. Reserve.

Molho

Em uma panela untada com manteiga, refogue os champignons, flambe com o vinho. Acrescente o caldo obtido do assado e deixe ferver. Corrija o tempero se necessário.

Polenta

Ferva o caldo de frango, adicione o fubá mexendo sempre com uma colher de pau de cabo longo por 45 minutos.

Montagem

Distribua a polenta bem quente em quatro pratos individuais. Retire o barbante das perdizes, corte-as ao meio e coloque sobre a polenta. Regue com o molho.

Rendimento: 4 porções