Receita de paleta de cordeiro da Vinheria Percussi
Receita servida no Restaurante Vinheria Percussi durante o evento São Paulo Bom de Mesa, promovido pela Associação dos Restaurantes da Boa Lembrança entre os dias 29 de agosto e 3 de setembro
CHEF: Silvia Percussi
Ingredientes
Cordeiro
3 unidades de paleta de cordeiro
5 cebolas fatiadas
5 talos de alho-poró fatiado
2 cenouras picadas
2 colheres (sopa) de pasta de curry vermelho
2 laranjas cortadas em rodela
1 abacaxi cortado em rodela
100g de gengibre cortado em rodela
25g de anis estrelado
2 litros de molho de ostras
2 litros de saquê
2 kg de tomate sem pele e sem semente
Musselina de cará
900g de cará
300g de creme de leite fresco
900ml de leite
Sal e wasabi a gosto
Modo de preparo
Cordeiro
Aqueça uma panela, coloque as paletas e refogue com um pouco de óleo quatro cebolas, quatro talos de alho-poró e as duas cenouras. Acrescente a pasta de curry e o anis e cozinhe até a cebola ficar macia. Adicione as rodelas de laranja; acomode as paletas. Junte o saquê, o molho de ostras, o tomate, o abacaxi e o gengibre. Coloque água até cobrir totalmente as paletas. Cozinhe em fogo baixo por quatro horas ou até a carne soltar facilmente do osso. Retire as paletas e limpe toda a carne retirando as membranas e o excesso de gordura. Passe rapidamente no processador e reserve. Peneire o caldo do cozimento, desengordure e reduza 40%. Corrija os temperos. Aqueça uma outra panela com um fio de azeite e refogue novamente uma cebola e um talo de alho-poró até amaciar. Adicione uma concha do caldo e deixe cozinhar por cinco minutos, adicione a carne processada e o quanto baste do caldo até formar um molho espesso. Corrija os temperos.
Musselina de cará
Cozinhe o cará no leite até amaciar. Passe pelo processador adicionando o creme de leite até formar um creme homogêneo. Tempere com sal e wasabi a gosto.
