Peixe assado no sal grosso com salada de batata
Aprenda a preparar o prato natalino da chef Paola Carosella, do Arturito
Ingredientes
PEIXE
1 peixe fresco inteiro limpo de 3 kg (pargo, pescada-cambucu ou garoupa)
6 kg de sal grosso
SALADA DE BATATA
1 kg de batata monalisa ou bolinha
2 alhos-porós pequenos
2 colheres (sopa) de vinagre de vinho tinto
Sal
3 colheres (sopa) de azeite extravirgem
12 ovos de codorna
4 colheres (sopa) de cebolinha picada
2 colheres (sopa) de salsinha picada
AÏOLI
3 gemas
1 ovo
Sal
1 colher (café) de mostarda de Dijon
1 xícara de azeite extravirgem
1 xícara de óleo de girassol
Gotas de tabasco
3 dentes de alho ralados
2 colheres (sopa) de suco de limão-siciliano
Raspas de 2 limões-sicilianos
Gotas de água gelada
TAPENADE
Modo de preparar
PEIXE
Preaqueça o forno 1 hora antes de assar o peixe em potência máxima. Numa bacia, coloque o sal e adicione água suficiente para que ele fique parecido com uma areia grossa. Forre a assadeira funda com essa mistura, formando uma base de 2 centímetros. Em seguida, disponha o peixe sobre essa cama e o cubra com o sal restante, tomando o cuidado para que ele fique completamente fechado. Leve ao forno com atenção para que o sal não rache, pois qualquer trinca na superfície fará com que o peixe fique ressecado. Asse por 21 minutos. Retire-o do forno e o deixe descansar por, no mínimo, 30 minutos, ou, no máximo, 5 horas, antes de quebrar a crosta de sal. Para servi-lo, dê golpes na crosta até que se quebre em pedaços. Com a ajuda de um garfo, retire a pele, começando pela cabeça e prossiga levantando até o rabo. Descarte o sal, a pele, a espinha, a cabeça e retire os dois filés inteiros. Corte cada um deles em dois.
SALADA
Lave as batatas, descasque-as e corte-as em rodelas de 1 centímetro de espessura. Lave o alho-poró e corte-o em pedaços de 1 centímetro. Coloque as batatas e o alho-poró numa panela com água, adicione sal e cozinhe até as batatas ficarem tenras. Escorra a água, coloque-os numa travessa e tempere-os, ainda quentes, com vinagre, sal e azeite. Por 3 minutos, cozinhe os ovos numa panela com gotas de vinagre, o que facilita para descascá-los. Escorra a água e coloque-os em água fria para esfriar. Descasque-os, corte-os ao meio, tomando cuidado com a gema, que estará mole. Junte as batatas com o alho-poró. Acrescente a cebolinha e a salsinha.
AÏOLI
Misture as gemas e o ovo numa bacia de aço inox ou de louça e tempere com sal e mostarda. Misture o azeite e o óleo e vá acrescentando na forma de um fio contínuo sobre o ovo, batendo com um batedor do tipo fouet sempre na mesma direção e com força. Assim que der o ponto de maionese, adicione as gotas de tabasco, o alho, o suco, as raspas de limão e as gotas de água gelada, até a mistura ficar branca e lisa. Só a metade do aïoli será usada nesta receita.
Montagem
No prato, coloque um pedaço do filé, ao lado dele um pouco da salada, o aïoli, a tapenade e gomos de limão-siciliano para temperar.
