Receita de gefilte fish do Centro da Cultura Judaica
A chef Simone Chevis mostra o preparo deste bolinho de peixe, um clássico da culinária asquenaze, típica do Leste Europeu
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Ingredientes
Bolinho de peixe
1,5 kg de filé de carpa
1,5 kg de filé de traíra*
6 cebolas
6 ovos
2 col. (sopa) de azeite
2 col. (sopa) de água com gás
1 pitada de sal
1/2 xíc. (chá) de açúcar
Pimenta-do-reino branca a gosto
1 xíc. (chá) de farinha de matzá (ou de rosca)
*Compre os peixes inteiros e peça para cortar em filés. Guarde as cabeças e espinhas para fazer o caldo.
Caldo (para cozinhar)
4 talos de salsão em pedaços
3 cebolas inteiras
6 cenouras inteiras
Carcaça dos peixes (cabeças e espinhas)
Água (suficiente para cobrir a carcaça)
Sal e pimenta a gosto
Modo de preparo
Caldo
Em uma panela grande, coloque todos os ingredientes do caldo e deixe ferver por cerca de 20 minutos.
Coe e separe as cenouras. Corte-as em rodelas para que sejam usadas na hora de servir.
Bolinho de peixe
Num processador de alimentos, coloque as cebolas e os ovos e bata até obter um creme espumante.
Acrescente os pedaços de peixe previamente triturados e mexa bem. Passe a mistura para uma tigela grande e acrescente o azeite, a água com gás, o sal, o açúcar e a pimenta.
Agregue todos esses ingredientes e, por último, coloque a farinha de matzá (pão ázimo). Mexa com as mãos até dar liga. Deixe descansar na geladeira durante 1 hora.
Em seguida, umedeça as mãos com água e molde os bolinhos (que devem ter o mesmo tamanho de um ovo grande). Mergulhe-os no caldo de peixe e cozinhe por 45 minutos.
Escoe e coloque os bolinhos em um prato. Enfeite cada um deles com uma rodela de cenoura. Sirva frio.
Dificuldade: média
Rendimento: 4 porções
Tempo: 2 horas
Sobre o Centro da Cultura Judaica
Antes limitado a dois dias na semana, o almoço agora é oferecido de terça a sexta, além de brunch aos domingos. Os pratos são apresentados em bufê e quase nunca se repetem. Fixas, há apenas duas receitas: vareniques (espécie de ravióli de batata coberto por cebola dourada) e gefilte fish (bolinho de peixe). Boas sobremesas estão incluídas no preço. (Por Arnaldo Lorençato)
Sobre o gefilte fish
Não há ocasião especial que dispense o bolinho na mesa dos judeus, especialmente os de origem asquenaze, da Europa Oriental. Segundo a chef Simone Chevis, a receita se espalhou pelos países do Leste Europeu e ganhou versões diferentes. Os poloneses, por exemplo, costumam servi-lo com açúcar e passas, enquanto na Europa Central é comum encontrá-lo temperado com páprica.
Originalmente, a carne fresca da carpa era retirada, cozida e colocada novamente para rechear a pele do peixe e servi-lo inteiro. “Mas como o peixe fresco era artigo nobre no passado, os judeus ‘maquiavam’ o prato para que ele rendesse mais porções”, explica Simone. A carne passou a ser incrementada com cebola, ovos e farinha e servida na forma de bolinhos. No Ano Novo judaico, o gefilte fish é coroado com rodelas de cenoura para simbolizar riqueza.
Miniglossário da cozinha judaica
Bagel: tipo de pão fermentado, em forma de rosca. É fervido em água antes de ser assado no forno.
Borscht: sopa feita à base de beterraba e creme de leite. Pode ser servida quente ou fria.
Bureka: pastel de massa folhada crocante com recheios salgados variados.
Challah: pão com sabor parecido ao do brioche, levemente adocicado, fermentado e feito com ovos. De textura aerada, normalmente é preparado em forma de trança.
Faláfel: bolinho de fava e grão-de-bico temperado com coentro, cebola, salsinha, cebolinha verde e alho.
Goulash: ensopado de carne de vaca, cebolas e gordura.
Hrein: molho de beterraba ralada com raiz-forte.
Latke: bolinhos de batata ralada, com ovos e cebola fritos.
Lox: salmão curado e defumado a frio. Tem a mesma consistência de um peixe cru. Também é conhecido como lax (sueco), laks (norueguês e dinamarquês) e lachs (alemão).
Matzoh: pão ázimo (sem fermento) feito com farinha, água e sal. Tradicionalmente consumido pelos judeus no período de Páscoa.
Pastrami: peito de boi salgado, curado, temperado e defumado. Prato típico dos judeus da Bessarábia e da Romênia.
Spätzle: tipo de nhoque feito com farinha, ovos e creme de leite cozidos em caldo e servido com carne e molho espesso. Pode vir gratinado ou em sopas.
Tchulent: espécie de feijoada judaica. O cozido leva feijão-branco, cevadinha, batata e carnes variadas.
Varenique: massa a base de farinha de trigo e ovos, parecida com ravióli. É recheada com batatas e cebola.
