Receita de confit de pato e tortinha de batata do Emiliano

CHEF: José Barattino

Ingredientes

Confit

4 coxas e sobrecoxas de pato

20g de sal grosso

3 ramos de tomilho

3 ramos de alecrim

15g de zimbro em grãos

15g de pimenta-do-reino em grãos

3 litros de gordura de pato

Molho

600ml de caldo de aves (Utilize carcaças de aves, cenoura, cebola e salsão. Cubra com água e deixe cozinhando por 2 horas em fogo bem baixo. Coe.)

300ml de hidromel*

70g de manteiga fresca gelada

Flor de sal

Pimenta-do-reino moída

Tortinha

4 batatas grandes

200ml de leite integral

100ml de creme de leite

50ml de azeite

1/2 maço de espinafre (só as folhas)

Flor de sal

Pimenta-do-reino moída

30g de queijo parmesão

*O hidromel é uma bebida alcoólica fermentada de mel e água. Pode ser substituída, nesta receita, pela mistura de 50ml de mel com 150ml de água

Modo de preparo

Confit

Tempere as coxas de pato com o sal, as ervas, o zimbro e a pimenta. Deixe marinar dutante 24 horas. No dia seguinte, limpe-as e coloque-as para cozinhar na gordura por cerca de oito horas, a 100°C (mantenha o fogo muito baixo para não esquentar a gordura demais). Deixe esfriar e mantenha dentro da própria gordura.

Molho

Reduza o hidromel pela metade, acrescente o caldo de aves e reduza pela metade novamente. Acrescente a manteiga até engrossar e tempere com sal e pimenta.

Tortinha

Descasque as batatas, corte-as em fatias e cozinhe no leite e no creme de leite com sal e pimenta. Refogue as folhas de espinafre no azeite e, com o auxílio de um aro, monte as tortinhas com camadas de batatas e espinafre. Cubra com um pouco do leite que foi cozida a batata e finalize com queijo ralado. Leve ao forno para gratinar.

Rendimento: 4 porções