Receita de codorna recheada do Ker

CHEF: Gustavo Torres

Ingredientes

Codorna

1 codorna desossada

30g de brócolis

5g de cebola picada

10g de mix de cogumelos picados*

30ml de creme de leite fresco

6g de damasco

6g de castanha de cajú

1g de curry

5g de manteiga

Sal

Pimenta-do-reino

Melaço de Coentro

1 cebola média

30g de manteiga

50g de coentro em semente

500g de mel

100ml de vinagre de vinho branco

Mini Legumes

1 cenoura mini

1 vagem mini

1 milho mini

1 dente de alho cozido no azeite

Molho de especiarias

30ml de glacê de carne

10ml de caramelo

5ml de vinagre de arroz

5g de pimenta do reino branca

5g de pimenta séchuan

5g de coentro em grão amassados

5g de curry

5g de páprica doce

Purê de batatas

500g de batatas

Sal e pimenta-do-reino

Noz moscada

50ml de leite

40g de manteiga

10g de manteiga trufada

*Mix de Cogumelos

Ingredientes:

50g de shitake limpo e fatiado

50g de cogumelo paris limpo e fatiado

50g de cogumelo Pleurotus limpo e fatiado

50g de cogumelo Portobello fresco limpo e fatiado

Sal

Azeite

Modo de Preparo:

Em uma frigideira préaquecida, salteie os cogumelos com azeite até que seque a água formada no cozimento.

Modo de preparo

Codorna

Pique todos os ingredientes em pequenos cubos. Em uma frigideira, puxe a cebola na manteiga, acrescente o brócolis e em seguida o restante dos ingredientes secos (menos a castanha) e junte em seguida o creme de leite até secar bem e começar a soltar o fundo da frigideira. Deixe esfriar e junte em seguida a castanha de caju. Tempere a codorna com sal e pimenta. Recheie com a mistura de vegetais e castanha e envolva em papel filme. Mantenha em geladeira portrês horas. Numa panela de cozimento a vapor, cozinhe a codorna por sete minutos e leve para geladeira.

Melaço de Coentro

Em uma panela, coloque a manteiga, a cebola e as sementes de coentro. Deglaceie com o vinagre e acrescente o mel. Deixe cozinhar em fogo baixo e coe.

Mini Legumes

Cozinhe rapidamente os legumes no vapor, sem que percam a cor. Misture todos e guarde.

Purê de batatas

Coloque as batatas numa assadeira com sal grosso por baixo e leve ao forno até ficarem macias por dentro. Descasque-as, passe-as por uma peneira fina e acrescente o leite e as manteigas. Tempere com sal.

Molho de especiarias

Leve o caramelo ao fogo até ferver, acrescente o vinagre, os grãos moídos e os condimentos. Deixe reduzir e coe. Tempo de cocção: mais ou menos 30 minutos.

Finalização

No momento de servir, retire a codorna do papel filme, laqueie com o melaço de coentro e leve ao forno por sete minutos a 180°C.

Sirva com o purê, as lascas do Tartufo, os mini legumes e o molho de especiarias.

Rendimento: 1 porção