Receita: Camarão na salmoura, palmito confitado e vinagrete de maracujá

Quem perdeu a edição do Menu Fernando Pessoa, realizada no último 30 de maio no restaurante Tasca da Esquina, não vai ficar na vontade. Com exclusividade, o chef português Vitor Sobral apresenta a receita do camarão na salmoura com palmito confitado e vinagrete de maracujá, entrada quente inspirada no poema “A Tabacaria”. Confira o passo a passo.

Camarão na salmoura com palmito confitado e vinagrete de maracujá

(rende 10 porções, aproximadamente)

Camarão

Ingredientes

1,100 kg de camarão (entre 21 e 30 unidades, dependendo do tamanho

30 gramas de alho laminado

1 folha de louro

1 colher de chá de coentro em grão

200 gramas de floco de milho triturados

1 litro de óleo de soja

200 gramas de sal marinho

Modo de preparar

Salgue o camarão, sem casca e só com a cauda, com o alho e os coentros durante 1h30. Passe e camarão por água escorra bem. Empane-o com os flocos e frite no óleo até ficar dourado. Escorra o excesso e reserve.

Palmito confitado

 Ingredientes

1 kg de palmito fresco

1 colher de chá de gengibre fresco picado

100 gramas de abobrinha coradas em tiras finas

1 colher de sopa de cebolinha picada

50 mililitros de Vinagre de arroz

150 mililitros de azeite virgem-extra

Flor de sal para corrigir

Modo de preparar

Corte o palmito a meio, tempere com sal. Feche em plástico a vácuo com um fio de azeite e leve a cozer a vapor a 65°C durante 3 horas. Depois de cozido, marine o palmito com gengibre, azeite e vinagre durante 30 minutos. Quando servir, acrescente a cebolinha picada e a abobrinha cortada em tiras finas.

Vinagrete de maracujá

Ingredientes

100 gramas de açúcar mascavo

Casca de meio maracujá cortado em tiras finas

150 mililitros de sumo do maracujá fresco

150 mil de vinho do Porto seco

1 colher de café de pimenta malagueta vermelha fresca e picada

1 colher de café de ágar-ágar

Sal marinho para corrigir

Modo de preparar

Leve o vinho e açúcar numa panela em fogo brando até engrossar. Junte a casca e o sumo do maracujá e ferva de 5 a 6 minutos. Junte o ágar-ágar, tempere de sal e retire do fogo.