Pesquisa: quem está na cozinha

O experiente Shundi Kobayashi, 61 anos, já trocou tanto de endereço de trabalho quanto alguns jogadores de futebol mudam de clube. Em sua carreira, iniciada no fim dos anos 60, o chef passou por onze restaurantes. Sua incapacidade de se fixar em um único local se tornou evidente depois da abertura de vários estabelecimentos com seu nome ou sobrenome. “Era sócio só de boca”, justifica Kobayashi.

O primeiro dessa série chama-se Shundi e Tomodachi e foi inaugurado em 2003. Depois vieram o Original Shundi, em 2007, e o Kobayashi, em 2009. Mais recentemente, ele passou pelo balcão do Miyabi, no shopping Top Center. No momento, toma conta do Shinjuku, inaugurado na terça-feira passada na mesma Rua Doutor Mário Ferraz, no Itaim, onde ficam o Shundi e Tomodachi e o Original Shundi. “Agora tenho uma participação no negócio”, diz Kobayashi. “Aqui, é para sempre.” 

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Poucos no mercado da gastronomia paulistana acreditam nesse tipo de juramento. Os números não deixam dúvida: fidelidade não existe na cozinha. Mais da metade dos chefs em atuação na cidade trabalhou em pelo menos cinco restaurantes desde o início da carreira. O fenômeno está relacionado à concorrência acirrada no mercado. Quando alguém faz sucesso numa casa, imediatamente surgem convites para sair de lá por um salário maior.

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Para evitar o desfalque dos talentos na cozinha, alguns empresários lançaram mão do expediente de transformá-los em sócios, com participação variável. “Quando convidei o Tsuyoshi Murakami para montar o Kinoshita, ofereci 50% do negócio a ele”, conta o empresário Marcelo Fernandes, dono do restaurante japonês na Vila Nova Conceição. “Também estabelecemos uma retirada fixa de 5.000 reais para nós dois. Ganhos extras só virão se o restaurante der lucro.”

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Outro fenômeno que chama atenção é o rejuvenescimento pelo qual vem passando a mão de obra. Dos chefs que responderam ao questionário, 44% têm até 35 anos. Um dos destaques da nova safra é Rodolfo de Santis, 24 anos, titular do Biondi, no Itaim. O jovem, nascido na região italiana da Puglia, fez curso técnico de gastronomia em Milão. Sua grande chance surgiu quando passou a integrar a equipe de Heinz Beck, chef do La Pergola, o único restaurante de Roma com três estrelas no Guia Michelin. Aperfeiçoou-se na arte de massas e risotos, que repete aqui em São Paulo. “Por mês, recebo 8.000 reais, e com prêmios o contracheque pode chegar a 10.000”, revela o garoto-prodígio. 

Embora as cozinhas ainda sejam território masculino, as mulheres cada vez mais conquistam o comando do fogão. Já abocanharam mais de 25% dos postos na cidade. Entre as representantes mais destacadas está Helena Rizzo, do Maní, no Jardim Paulistano. Ela foi a primeira mulher a ser eleita chef do ano pelo júri da edição “Comer & Beber” de VEJA SÃO PAULO em 2009. “É um tremendo reconhecimento, mesmo que nunca tenha me colocado como uma mulher na cozinha”, diz Helena. “Sou delicada, mas, quando é necessário, sei ser dura.”

“As 24 horas do meu dia giram ao redor da profissão. Não conseguiria ser infeliz em tempo integral” – Esta e as outras frases espalhadas pela matéria foram extraídas dos questionários respondidos anonimamente

PAÍSES QUE MAIS FORNECEM CHEFS AOS RESTAURANTES PAULISTANOS

1º — Itália

2º — França

3º — Espanha e Japão

TEMPO DE PROFISSÃO

Menos de 1 ano — 2%

De 2 a 4 anos — 12%

De 5 a 7 anos — 18%

De 8 a 10 anos — 16%

Mais de 10 anos — 52%

IDADE

Até 25 anos …………… 5%

De 26 a 30 anos …..15%

De 31 a 35 anos …..24%

De 36 a 40 anos …..17%

Acima de 40 anos …39%

VÍNCULO COM O RESTAURANTE

64% — sócios ou proprietários

36% — funcionários

ESTADOS QUE MAIS FORNECEM CHEFS AOS RESTAURANTES PAULISTANOS

1º Minas Gerais

2º Pernambuco

3º Bahia

NÚMERO DE RESTAURANTES EM QUE TRABALHOU

1 ……………………………..14%

2 ……………………………….7%

3 ……………………………..14%

4 ……………………………..13%

5 ou mais …………………52%

QUEM É QUEM

Homens — 74%

Mulheres — 26%